Svaki voćar, od onog koji uzgaja voćke u malom kućnom vrtu pa do velikih proizvođača na plantažama, nastoji uzgojiti što kvalitetnije voće, koje će biti privlačno, ugodna okusa, uporabljivo za jelo i preradu, dobro podnositi prijevoz ili dulje čuvanje u skladištima, te ostvariti što veći prinos.
Da bi se to postiglo, osim provođenja svih potrebnih agrotehničkih mjera, za vrijeme uzgoja voća trebalo bi odrediti i najpovoljniji trenutak za berbu voća, što ovisi o stupnju zrelosti plodova.Dva su stupnja zrelosti plodova:
1. Fiziološka ili botanička zrelost, kad plodovi dostižu maksimalnu krupnoću, prestaje dotjecanje hranjiva iz ostalih dijelova voćke, sjemenka postaje zrela i sposobna za klijanje (razmnožavanje).
2. Tehnološka (potpuna ili konzumna) zrelost nastupa kad su plodovi pogodni za potrošnju u svježem stanju i i za preradu, a postižu najbolju aromu i okus.
Voće se može brati u fiziološkoj zrelosti, nekoliko dana prije tehnološke zrelosti, ili u punoj, tehnološkoj zrelosti, što ovisi o vrsti voća i sorti, te o tome hoće li se plodovi trošiti odmah ili čuvati dulje vrijeme.
Za svaku voćnu vrstu i pojedine sorte može se odrediti najpovoljniji nadnevak berbe, uzimajući u obzir sljedeće pokazatelje zrelosti plodova:
1. Broj dana od pune cvatnje do berbe pokazatelj je koji se smatra relativno stabilnim za pojedina područja, a ovisi o klimi i agrotehnici. Određuje se za jabuku, krušku, dunju i šljivu i to za svaku pojedinu sortu. Tako za sorte jabuka taj broj može biti 126 (cox's orange), 140-145 (jonathan), 135-150 (golden delicious), 150-155 (delicious), 120-125 (zlatna zimska parmenka), boskoop 140-150, bobovac i šampanjka 160-165. Za kruške je taj broj 142-150 za boskovu bočicu, viljamovku 115-120, krasanku 165-175, zimsku dekanku 180-185, a za sorte dunje 160-170.
U nevedenim bi terminima trebalo organizirati berbu jer su tada plodovi dobre kvalitete i mogu se čuvati.
2. Zbroj temperatura od pune cvatnje do berbe služi kao dodatni pokazatelj uz druge pouzdanije metode. Određuje se tako da se zbroje sve srednje dnevne temperature više od 10°C iz dana u dan za razdoblje od pune cvatnje do berbe kroz dulji niz godina, a za jabuku, primjerice, mogu biti 2200-2900 °C, ovisno o sorti. 
3. Količina škroba u plodovima ukazuje na stupanj zrelosti jer se dozrijevanjem plodova njegova količina smanjuje. Rabi se za određivanje termina berbe za jabuku i krušku provođenjem jodno-škrobnog testa. Plodovi se poprečno prerežu i poprskaju ili potope u vodenu otopinu joda i kalijeva jodida, a nakon nekoliko minuta ocjenjuje se zrelost na osnovi potamnjenja mesa jer škrob reagira s jodom pri čemu se javlja plava boja. Utvrđuje se pokrivenost površine presjeka ploda plavom bojom i iskazuje u postotku (npr. za sortu golden delicious preporučuje se brati kad je 30-60 posto površine presjeka obojeno plavom bojom). Rabe se i posebne skale za ocjenjivanje zrelosti (npr. brojem 5 označava se potpuno nezreli plod koji je nakon testa crnoplave boje, a brojem 3 plod koji je u optimalnoj zrelosti za dulje čuvanje, pri čemu je tamnoplavo meso ispod kožice, a ostala površina presjeka je svijetloplavkasta). Ta metoda pokazuje trenutačno stanje plodova i ne može se dugoročno prognozirati vrijeme berbe, ali služi kao pomoćni pokazatelj zrelosti plodova.
4. Čvrstoća mesa ploda utvrđuje se pipanjem plodova što je vrlo subjektivno i nepouzdano, te pomoću aparata penetrometra kojim se mjeri otpor ploda. Što su plodovi zreliji otpor ploda je manji jer su plodovi mekši. Plod se oljušti s tankim slojem mesa, utisne se klip penetrometra do određene oznake i očita otpor u kg/cm2 ili N/cm2. Mjerenje se obavlja 10-15 dana prije očekivanog nadnevka berbe te se ponavlja svakih 5-7 dana dok se ne ustanovi optimalan rok. Ta se metoda rabi za jabuku (jonathan 7,20, golden delicious 7,65), krušku ( viljamovka 10,4 , boskova bočica 4,9-6,8), breskvu, aktinidiju i drugo voće, a služi kao orijentacijski pokazatelj zbog velikih kolebanja u pojedinim godinama.
5. Boja kožice ploda karakterisitčan je pokazatelj za svaku sortu, a služi za određivanje termina berbe za jabuku, krušku, breskvu, marelicu, dunju, šljivu, trešnju, jagodasto voće…Promjena boje se prati vizualno po iskustvu ili pomoću posebnih kodeksa boja (skala boja) tako da se boja kožice usporedi s bojom na skali u vrijeme zriobe i utvrdi rok berbe. Za većinu sorti jabuka i krušaka najpovoljnije će vrijeme za berbu biti kad osnovna zelena boja prelazi u žućkastozelenu ili blijedozelenu, ili kad pokrovna boja kod obojenih sorti prelazi iz tamnocrvene u živahnocrvenu (jonathan). Ovaj pokazatelj nije pouzdan jer na intenzitet boje ploda utječe podloga, izloženost stranama svijeta, bujnost stabla, uvjeti hranidbe voćke, primjena pesticida…Obojenost plodova pouzdanije se utvrđuje spektrofotometrom na osnovi toga što za određeni stupanj zrelosti postoji određena valna duljina na spektrofotometru, no takvi su uređaji skupi i nisu baš česti u praksi. Za breskvu je najpovoljniji trenutak za berbu kad zelena boja prelazi u žutu ili bijelu, a plodovi su još čvrsti (jedino vrh smije biti mekši).
6. Boja sjemenke mijenja se u botaničkoj zrelosti, pa bijela boja prelazi u smeđu, tamnosmeđu ili crnu. Tehnološka zrelost plodova ne podudara se s botaničkom pa se i ova metoda rabi samo kao pomoćni pokazatelj.
7. Odvajanje peteljke od grančice pokazatelj je za trešnju, višnju, jagodasto i lupinasto voće, maslinu, ali i za jabuku i krušku. Plodovi nekih vrsta odvajaju se od grančice s peteljkom, a nekih pak i od peteljke i od grančice, te se promatra lakoća odvajanja. Stvara se plutasto tkivo i plodovi se odvoje, što je znak da su zreli. Znakom za početak berbe smatra se otpadanje zdravih normalno razvijenih plodova (za orah, lijesku, maslinu…). 
Poberete li voće prerano, prinos može biti manji jer će prosječna težina plodova biti znatno manja. Osim toga, nedovoljno zreli plodovi nisu dobro obojeni, osnovna boja ostaje prezelena i nema pokrovne boje, što kasnije može prouzročiti posmeđivanje kožice. Kožica ploda nije dobro razvijena, a voštana prevlaka je pretanka, što osobito dolazi do izražaja kod jabuke Golden delicious, koja se kasnije pri čuvanju brzo smežura. Prerano ubrani plodovi nemaju karakterističan okus i aromu sorte, a mogu biti i trpki. Beru li se nezreli plodovi jabuke, za vrijeme duljeg čuvanja mogu se pojaviti gorke pjege, a plodovi nisu dobri za jelo jer naknadno ne dozrijevaju kako bi trebalo.
Posljedice prekasne berbe najčešće su različite fiziološke bolesti do kojih dolazi u skladištima pri duljem čuvanju. To su jonathanove pjege, staklavost plodova jabuka i posmeđivanje plodova. Osim toga pojavljuju se i gljivične bolesti. Berete li voće prekasno, plodovi su mekani, prije berbe otpadnu najljepši plodovi i voće se ne može dulje čuvati.
U nevedenim bi terminima trebalo organizirati berbu jer su tada plodovi dobre kvalitete i mogu se čuvati.
2. Zbroj temperatura od pune cvatnje do berbe služi kao dodatni pokazatelj uz druge pouzdanije metode. Određuje se tako da se zbroje sve srednje dnevne temperature više od 10°C iz dana u dan za razdoblje od pune cvatnje do berbe kroz dulji niz godina, a za jabuku, primjerice, mogu biti 2200-2900 °C, ovisno o sorti.
4. Čvrstoća mesa ploda utvrđuje se pipanjem plodova što je vrlo subjektivno i nepouzdano, te pomoću aparata penetrometra kojim se mjeri otpor ploda. Što su plodovi zreliji otpor ploda je manji jer su plodovi mekši. Plod se oljušti s tankim slojem mesa, utisne se klip penetrometra do određene oznake i očita otpor u kg/cm2 ili N/cm2. Mjerenje se obavlja 10-15 dana prije očekivanog nadnevka berbe te se ponavlja svakih 5-7 dana dok se ne ustanovi optimalan rok. Ta se metoda rabi za jabuku (jonathan 7,20, golden delicious 7,65), krušku ( viljamovka 10,4 , boskova bočica 4,9-6,8), breskvu, aktinidiju i drugo voće, a služi kao orijentacijski pokazatelj zbog velikih kolebanja u pojedinim godinama.
5. Boja kožice ploda karakterisitčan je pokazatelj za svaku sortu, a služi za određivanje termina berbe za jabuku, krušku, breskvu, marelicu, dunju, šljivu, trešnju, jagodasto voće…Promjena boje se prati vizualno po iskustvu ili pomoću posebnih kodeksa boja (skala boja) tako da se boja kožice usporedi s bojom na skali u vrijeme zriobe i utvrdi rok berbe. Za većinu sorti jabuka i krušaka najpovoljnije će vrijeme za berbu biti kad osnovna zelena boja prelazi u žućkastozelenu ili blijedozelenu, ili kad pokrovna boja kod obojenih sorti prelazi iz tamnocrvene u živahnocrvenu (jonathan). Ovaj pokazatelj nije pouzdan jer na intenzitet boje ploda utječe podloga, izloženost stranama svijeta, bujnost stabla, uvjeti hranidbe voćke, primjena pesticida…Obojenost plodova pouzdanije se utvrđuje spektrofotometrom na osnovi toga što za određeni stupanj zrelosti postoji određena valna duljina na spektrofotometru, no takvi su uređaji skupi i nisu baš česti u praksi. Za breskvu je najpovoljniji trenutak za berbu kad zelena boja prelazi u žutu ili bijelu, a plodovi su još čvrsti (jedino vrh smije biti mekši).
6. Boja sjemenke mijenja se u botaničkoj zrelosti, pa bijela boja prelazi u smeđu, tamnosmeđu ili crnu. Tehnološka zrelost plodova ne podudara se s botaničkom pa se i ova metoda rabi samo kao pomoćni pokazatelj. 7. Odvajanje peteljke od grančice pokazatelj je za trešnju, višnju, jagodasto i lupinasto voće, maslinu, ali i za jabuku i krušku. Plodovi nekih vrsta odvajaju se od grančice s peteljkom, a nekih pak i od peteljke i od grančice, te se promatra lakoća odvajanja. Stvara se plutasto tkivo i plodovi se odvoje, što je znak da su zreli. Znakom za početak berbe smatra se otpadanje zdravih normalno razvijenih plodova (za orah, lijesku, maslinu…).
8. Oblik i krupnoća ploda može poslužiti kao pokazatelj zrelosti plodova jer se mijenja u tijeku dozrijevanja (npr. banana). Karakteristično svojstvo svake vrste i sorte njena je krupnoća. Limun se primjerice bere kad su plodovi promjera 55-65 mm.
9. Oslobađanje etilena rabi se za određivanje optimalnog nadnevka berbe tako da se odredi količina etilena u plodovima koji nastaje u procesu disanja.
10. Organoleptička svojstva ploda svojstva su koja ocjenjujemo našim osjetilima kušanjem pa na osnovi dojma kušača prosudimo zrelost plodova i pogodnost za berbu. Degustacijom se ocjenjuje okus, aroma i boja mesa, te se smatra da su plodovi pogodni za berbu kad su ova svojstva u skladnom odnosu, posebice količina šećera i kiseline koje određuju okus. Ovaj pokazatelj služi kao orijentacija za početak praćenja zrelosti plodova ostalim metodama jer se njime utvrđuje zrelost za jelo, a ne može se pouzdano procijeniti pogodnost za čuvanje.
11. Količina topive suhe tvari ili šećera određuje se refraktometrom, a rabi se sok iz plodova. Refraktometrijska se vrijednost izražava u postotku i preračuna se u količinu šećera. Najpovoljniji trenutak za berbu jabuka je kad je refraktometrijska vrijednost najmanje 12 %, što preračunato u šećer iznosi 106,2 g/l.
10. Organoleptička svojstva ploda svojstva su koja ocjenjujemo našim osjetilima kušanjem pa na osnovi dojma kušača prosudimo zrelost plodova i pogodnost za berbu. Degustacijom se ocjenjuje okus, aroma i boja mesa, te se smatra da su plodovi pogodni za berbu kad su ova svojstva u skladnom odnosu, posebice količina šećera i kiseline koje određuju okus. Ovaj pokazatelj služi kao orijentacija za početak praćenja zrelosti plodova ostalim metodama jer se njime utvrđuje zrelost za jelo, a ne može se pouzdano procijeniti pogodnost za čuvanje.
11. Količina topive suhe tvari ili šećera određuje se refraktometrom, a rabi se sok iz plodova. Refraktometrijska se vrijednost izražava u postotku i preračuna se u količinu šećera. Najpovoljniji trenutak za berbu jabuka je kad je refraktometrijska vrijednost najmanje 12 %, što preračunato u šećer iznosi 106,2 g/l.
12. Količina kiseline i njen odnos sa šećerom u plodovima određuje se kemijskom analizom voćnog soka jabuke, breskve, citrusa, a izražava se kao ukupna količina organskih kiselina (jabučne, limunske…) u gramima na litru. Često se za određivanje zrelosti plodova rabi odnos količine šećera i kiseline, pa se tako za jabuku smatra da je kvaliteta plodova dobra za berbu ako je zbroj refraktometarske vrijednosti (količina topive suhe tvari) i deseterostrukog iznosa količine jabučne kiseline veći od 180, a za citruse veći ili jednak 10.
Najpovoljniji trenutak za berbu voća najčešće se određuje na osnovi nekoliko pokazatelja za svaku voćnu vrstu, i to onih koji su se tijekom dugogodišnjih promatranja pokazali najpouzdanijima.
Posljedice prekasne berbe najčešće su različite fiziološke bolesti do kojih dolazi u skladištima pri duljem čuvanju. To su jonathanove pjege, staklavost plodova jabuka i posmeđivanje plodova. Osim toga pojavljuju se i gljivične bolesti. Berete li voće prekasno, plodovi su mekani, prije berbe otpadnu najljepši plodovi i voće se ne može dulje čuvati.