Kompot od bundeve

Kad sam uzgojila svoje prve velike bundeve u svom malom vrtu, bila sam oduševljena. 

Bile su doista velike: pekla sam ih u pećnici, zaleđivala narezane na kockice i kuhala juhu, marmeladu i kompot. Poslije sam sijala sortu velike bundeve hokkaido te bundeve šećerke butternut.

Od njihovih finih slatkih plodova kuham kompot. Želite li ga iskušati, eto recepta!

Kompot od bundeve pripremajte od potpuno zrelih dospijelih plodova, kad kora pobijeli ili postane narančasta, ovisno o sorti. Narančasto meso bundeve ne smije ispod kore više biti zeleno. 

Za svaki kilogram očišćene bundeve pripremite po jedan neprskani limun i naranču. Ogulite ih pa kore narežite na prutiće i namačite ih u hladnoj vodi sedam dana. Svaki dan promijenite vodu. Oguljene naranče i limune zaledite.

Nakon tjedan dana bundevu dobro operite, razrežite na kriške pa žlicom izdubite sjemenke. Kriške ogulite i narežite na veće kocke. 

Stavite ih u čeličnu posudu, dodajte naranče i limun, koje ste djelomično zaleđene narezali na ploške pa pospite šećerom. Za svaki kilogram kockica uporabite 400 - 500 g šećera, ovisno o zrelosti i slatkoći bundeva. Prije dodavanja šećera uvijek kušajte malo bundevina mesa. Ostavite pošećerene kockice da odstoje najmanje 12 sati, sve dok se ne rastopi sav šećer.
Kore od naranče i limuna izvadite iz vode u kojoj su se namakale, kuhajte ih u lagano posoljenoj vodi dok ne omekšaju, ocijedite i dodajte bundevama. One će bundevama čije je meso blaga okusa dodati malo gorčine i ljutine. Ako to ne volite, stavite u kompot trećinu ukupne količine kora, a od preostalih korica pripremite arancine.

Za svaki kilogram kockica dodajte po 2 klinčića i 1 malu žličicu mljevenog cimeta. Možete koristiti i štapiće cimeta, ali tada dodajte 2 - 3 štapića na 3 kg kockica i izvadite ih iz kompota prije punjenja staklenki. 

Ako sok koji su bundeve pustile ne prekriva kockice, dodajte i malo vode, tek toliko da budu u njoj potopljene. Kuhajte na laganoj vatri dok kockice bundeve ne omekšaju. 

Vruć kompot punite u vruće staklenke, sterilizirane prije toga u pećnici 15 minuta pri 100°C. Kockice moraju biti uronjene u sirupu, ne punite staklenke do vrha. 

Složite ih u zagrijanu pećnicu na donju rešetku tako da budu malo razmaknute i pasterizirajte pri temperaturi 60 - 70°C 30 - 40 minuta. 

Ostavite staklenke u zatvorenoj pećnici dok se posve ne ohlade pa ih spremite u hladnu smočnicu gdje ih možete čuvati 2 godine.

Slasnim kompotom od bundeve možete preliti razno voće ili pripremiti miješanu voćnu salatu i poslužiti uza svježe istučeno slatko vrhnje.

Mrkva u slanoj vodi

Za konzerviranje mrkve u slanoj vodi korijenje operite i ostružite tupom stranom nožića.
Veće korijenove narežite na kolutiće, a manje ostavite cijele.
Blanširajte ih u slanoj vodi 5 - 10 min, ovisno o veličini.
Ohladite u hladnoj vodi, ocijedite i složite u staklenke.
Prelijte prokuhanom slanom vodom - na 1 l vode dodajte 20 g soli i 2 kockice šećera - hermetički zatvorite i sterilizirajte pri temperaturi 100°C prvi dan 90 minuta, te drugi dan još 90 minuta.
Kad se staklenke posve ohlade spremite u hladnu smočnicu.
Tako konzerviranu mrkvu možete čuvati nekoliko mjeseci i koristiti je za pripremu raznih povrtnih i mesnih jela te dodavati miješanim salatama od graha, slanutka, graška, leće, zelene salate, endivije, radiča, naribane korabice ili rotkve, začinjenima preljevom od meda, limunova soka, ulja i malo soli.

Začinska sol

Začinsku sol pripremite tako da dobro operete, ostružete i sitno naribate korijenje mrkve, peršina, celera i pastrnjaka. Mrkve može biti dvostruko više od ostala povrća. 

Lišće celera i peršina nasjeckajte, pa sve pomiješajte s morskom solju u omjeru 2:1 (na 2 kg korjenastog povrća dodajte 1 kg soli). 

Ostavite da odstoji u hladnoj smočnici u čeličnoj posudi s poklopcem 48 sati. 

Istresite u veliki pleh, pa u što tanjem sloju polako sušite u pećnici na 80°C - vrata pećnice neka budu odškrinuta kako bi izlazila para - sve dok se mješavina povrća i soli ne skrutne, tako da se lako drobi među prstima. 

Izvadite iz pećnice, ostavite da se ohladi, pa malo pomalo sameljite u sjeckalici. 

Uspite u posve suhe staklenke i nepropusno zatvorite. 

Domaću začinsku sol rabite kao dodatak juhama, varivima, složencima i sličnim jelima.

Zamrzavanje povrća

Kad u kasno ljeto i ranu jesen uđemo ujutro u vrt, ne znamo što bismo prije ubrali: rajčice, tikvice, paprike, krastavce, mahune, blitvu, peršin, ciku ili mrkvu. 

To obilje povrća nekako valja sačuvati i za zimske dane kad vrt možda bude pod snijegom. Nešto ćemo spremiti u podrum ili utrapiti, nešto preraditi, ukiseliti i osušiti, ali veći dio je ipak najjednostavnije zamrznuti. Na natpisnoj pločici svake škrinje navedena je količina namirnica koju smijete pohraniti u roku od 24 sata, primjerice za škrinju zapremine 310 l to je 51 kg. Ulažete li veću količinu od navedene, kakvoća zamrzavanja je slabija i povisit će se temperatura već zamrznutih namirnica. 

Prije odlaganja u škrinju povrće dobro operite i očistite te prema potrebi usitnite. 

Kako bi se inaktivirali enzimi koji bi mogli pruzročiti kvarenje, mnoge vrste povrća valja i blanširati, odnosno kratko prokuhati u kipućoj vodi. Povrće će time zadržati lijepu boju i ugodan miris, a sačuvat će se i vitamini. 

U veliki lonac ulijte oko 5 l vode, pa ulažite po 1/2 kg povrća u vrelu vodu. 

Nakon 2 - 4 minute povrće vadite cjedilkom, uronite u ledenu vodu kako bi se što prije ohladilo, pa ostavite da se ocijedi. 

Punite vrećice, plastične ili čelične posudice tako da što bolje istisnete zrak. 

Pravite manje paketiće, odnosno onolike koliko vam je potrebno za jedan obrok, kako biste izbjegli odmrzavanje i ponovno zamrzavanje povrća. 

Krastavce, tikvice i rajčice ne treba blanširati, a lisnato začinsko bilje se može nasjeckati i zamrznuti s vodom u kutijicama za led. 

Na svaki paketić povrća za zamrzavanje obavezno zabilježite nadnevak, količinu i vrstu povrća jer kasnije, kad sve u škrinji ispremiješate, nećete znati koliko dugo je povrće bilo zamrznuto. 

Osim toga, neće doći do zabune između lisnata povrća, primjerice špinata i blitve. Zabilježen datum će pomoći da najprije potrošite ono što ne smije dugo stajati. 

Dan prije zamrzavanja uključite prekidač na neprekidan rad, kako bi temperatura u škrinji bila što niža. Složite povrće na dno i uz rub škrinje da se što brže smrzne. Time ćete spriječiti stvaranje velikih kristala vode koji mogu razoriti stanične stijenke u tkivu povrća. Kad takvo povrće izvadite iz škrinje ono je nepostojano i gubi čvrstoću. 

24 sata nakon što ste pohranili svježe povrće u škrinju, prekidač prebacite na automatski rad. Zamrzavate li manju količinu svježa povrća, do 2 kg, prekidač prije zamrzavanja povrća ne treba prebacivati na neprekidan rad. 

Pri temperaturi -18°C zamrznuto povrće možete čuvati do 12 mjeseci. No, najbolje je potrošiti ga što prije, jer duljim stajanjem ipak gubi na kakvoći. 

Stoga ne zamrzavajte više povrća nego što vam je zaista potrebno. Višak povrća koje uberete radije darujte prijateljima i susjedima. 

Zamrznuto povrće nakon vađenja iz škrinje odmah pripremite za jelo, jer mraz konzervira namirnice, ali ne uništava mikroorganizme, koji se poslije otapanja ubrzano aktiviraju i uzrokuju brzo kvarenje. 

A u priloženoj tablici možete potražite podatke o pripremanju pojedine vrste povrća za zamrzavanje, koliko traje blanširanje i koliko dugo se povrće može u škrinji čuvati.

Vrsta povrća	Priprema	Trajanje blanširanja u minutama	Rok čuvanja
Cvjetača i brokula	cijeli cvat ili rastrgan na pojedine dijelove	cvat 4 minute, dijelovi cvata 2 minute, za cvjetaču u vodu dodati malo limunske kiseline	9 mjeseci
Kelj	odvojiti peteljke, poslije blanširanja nasjeckati	2 minute	12 mjeseci
Kelj pupčar	samo čvrste glavice	3 - 4 minute	12 mjeseci
Kupus	narezati na rezance	3 minute u blago zakiseljenoj vodi	12 mjeseci
Korabica	narezati na kockice ili ploškice	2 - 3 minute	6 mjeseci
Mrkva, korijen peršina, celera i pastrnjaka	narezati na kolutiće, kockice ili prutiće	3 - 4 minute	12 mjeseci
Špinat	odstraniti peteljke, lišće pasirati poslije blanširanja	2 - 3 minute	12 mjeseci
Blitva	zadebljale peteljke odvojiti i blanširati posebno, zamrznuti cijele listove	2 - 3 minute	12 mjeseci
Mahune	narezati na 3-5 cm dugačke komadiće	3 - 4 minute	10 - 12 mjeseci
Grašak	na vrijeme ubrati i oljuštiti prije blanširanja	2 minute	10 - 12 mjeseci
Poriluk	narezati na kolutiće	3 minute	6 mjeseci
Šparga	oljuštiti, odrezati donji drvenast dio	3 minute	10 mjeseci
Gljive	očistiti, velike narezati na listiće i oprati	2 - 4 minute ovisno o veličini	6 mjeseci