Endivija

Endivija, lat. Cichorium endivia, jednogodišnja ili dvogodišnja povrćarska kultura iz porodice glavočika, lat. Asteraceae, potječe sa Sredozemlja, gdje raste kao samonikla biljka na otocima, pa i na našem Hvaru. Već su stari Egipćani, prije više od 3000 godina uočili njenu prehrambenu vrijednost pa su je, kao i Grci i Rimljani, uzgajali u svojim vrtovima. 

Endivija je biljka dugog dana, pa ljeti brzo procvate. Premda se može sijati i u rano proljeće, najbolje ju je uzgajati, kao jesensko - zimski usjev. Ljetne vrućine nisu povoljne za njen uzgoj jer je to biljka umjerene klime, za rast lišća najpovoljnije su temperature od 16 do 23°C. Pri temperaturi višoj od 30°C endivija prestaje rasti i lišće postane gorko. 

Sve sorte endivije svrstavamo u dva različita varijeteta: 

1. eskariol endivija, lat. Cichorium endivia var. latifolium, sa širokim valovitim slabo nazubljenim listovima; 

2. kudrava endivija, lat. Cichorium endivia var. crispum, s duboko urezanim sitno nazubljenim kovrčastim listovima. 

Najčešće se uzgajaju eskariol žuta i zelena, kudrava žuta i zelena, dječja glava i pankalijerka.

 

Endivija najbolje uspijeva na toplom i zaštićenom položaju, na srednje teškim, humoznim, rahlim, sipkim, dubokim plodnim tlima neutralne reakcije s dosta vode, poslije rajčice, paprike, kupusnjača i drugih kultura za koje je tlo prethodne godine bilo obilno pognojeno stajskim gnojem. 

Ako je tlo u vašem vrtu slabije plodnosti prije sjetve ili sadnje endivije, ukopajte 70 g/m2 mineralna gnojiva s većim udjelom fosfora i kalija, npr. florin 1, a kad lišće počne intenzivno rasti endiviju prignojite s 20 g/m2 mineralna gnojiva s većim udjelom dušika, npr. florin 6. 

Tla koja sadržavaju malo dušika ili nisu bila pognojena stajskim gnojem, prije sjetve ili sadnje dodatno pognojite ureom, npr. florin 6 ili 7. Endivija naime traži mnogo kalija. Nema li ga dovoljno, manja joj je otpornost na niske temprature. Dušik joj pak pomaže da brže raste, pa je lišće manje gorko. 

U kopnenom području endiviju posijte najranije potkraj lipnja te u srpnju i kolovozu, 12 - 15 tjedana prije prvog očekivanog jesenskog mraza. 

U jadranskom području endiviju možete posijati od srpnja do rujna, pa čak i kasnije, izravno u povrtnjak ili na posebnu gredicu za uzgoj presadnica. 

Sjemenke endivije su zapravo žućkastosivi rebrasti jednosjemeni plodići, roške, kojih u jednom gramu ima 755 – 910, a dobru klijavost zadržavaju 4 - 6 godina.

Budete li ih posijali izravno na gredicu utrošit ćete oko 1 g sjemena za 1 red duljine 4 m.

Dio gredice na kojoj raste endivija neka bude širok oko 40 cm, a kad biljke porastu prorijedite ih na razmak 35 - 40 cm. 

Uzgajate li endiviju iz presadnica, sjemenke posijte u hladno klijalište ili na posebnu gredicu za uzgoj presadnica. Endivija isklije za 6 - 8 dana, a za 4 - 6 tjedana razvije se 5 - 6 listova. 

Tada flance posadite, potkraj srpnja ili na početku kolovoza, na pripremljene gredice, nakon graška, špinata, ranoga kupusa, rane mrkve, korabice, salate, mladoga krumpira, luka ili češnjaka. 

Razmak između biljaka neka bude 30 - 40 cm, kako bi rozete endivije imale dovoljno prostora. Pri presađivanju vanjske listove prikratite i pazite da endiviju ne posadite preduboko: vegetativni vrh mora biti iznad tla. 

Za vegetacije biljke redovito zalijevajte i okopavajte sve dok se listovi ne nagnu prema van i posve ne prekriju tlo. 

Velike rozete endivije u našem kopnenom području počinjemo brati sredinom rujna, desetak tjedana nakon sjetve, a  beremo ih do studenoga. 

Dva do tri tjedna prije berbe glavice zelenih sorata gorka okusa možete povezati špagom ili rafijom, pokriti loncem za cvijeće ili kartonskom kutijom pa će lišće u sredini glavice izblijedjeti. Prije toga ne zalijevajte sredinu rozete kako ne bi istrunula. 

Endiviju vežite samo za suha vremena, i to ne sve glavice odjednom, nego svaki tjedan po nekoliko glavica, odnosno onoliko koliko ćete pojesti. No imajte na umu da etiolirana endivija sadržava manje vitamina, posebice vitamina A i C, ali i šećera te ljekovitih tvari koje pobuđuju tek i potiču izlučivanje mokraće. 

Lišće endivije rabite za pripremu različitih salata pomiješano sa slatkastim povrćem, primjerice graškom, kukuruzom šećercem, rajčicom, paprikom, mrkvom i ciklom, a možete dodati i kuhani krumpir ili grah. Takva će miješana salata biti posebno ukusna dodate li k tome i naribanu kiselu jabuku, naranču ili grejp narezan na sitne kockice i nekoliko kapi meda. Vanjske velike listove možete sitno nasjeckane dodati finim varivima od raznovrsna povrća.

Endivija je otpornija na niske temperature od zelene salate, ali će se ipak njeni naborani listovi pri temperaturama ispod ništice smrznuti, osobito ako biljci tijekom uzgoja nedostaje kalij. 

Dok u vrtovima na jadranskom području endivija zimi ostaje na gredicama, u našim kopnenim krajevima valja je u studenom, prije jakih mrazova, izvaditi iz tla s korijenom i na gusto utrapiti u pijesak ili sipku umjereno vlažnu zemlju u klijalište, hladan podrum ili spremište zaštićeno od niskih temperatura.

Tikve u našim povrtnjacima

Tikve, jednogodišnje zeljaste penjačice iz porodice tikvenjača, među najstarijim su poljoprivrednim kulturnim biljkama, a potječu iz tropskih zona Afrike, istočne Indije i srednje Amerike. Brojni arheološki nalazi iz Meksika i Perua svjedoče da su ih stari američki narodi poznavali i uzgajali prije 4000 godina.
Od tridesetak poznatih biljnih vrsta iz roda tikava, lat. Cucurbita, iz porodice tikvenjača, lat. Cucurbitaceae, koja obuhvaća 120 rodova i oko 1000 vrsta, kao ratarske i povrtlarske kulture u Europi, Aziji i Sjevernoj Americi uzgajamo pet najvažnijih vrsta: Cucurbita argyrosperma, C. ficifolia, C. maxima, C. moschata i C. pepo.

Listovi zimske tikve, lat. Cucurbita argyrosperma, plitko su razdijeljeni i prekriveni bijelim mrljama, te najčešće nemaju dlačica. Čvrste uglate stabljike prekrivene su mekanim dlačicama, a drška ploda oštro je peterouglasta. Na mjestu spajanja plutasto je zadebljana, ali nije proširena. Sjemenke su bijele ili žutosmeđe, sa svjetlijim rubom.

Velika bundeva, lat. Cucurbita maxima, ima mekanu spužvastu dlakavu valjkastu stabljiku i kuglaste ili valjkaste plodove, što dosegnu i do 100 kg. Vrlo veliki dlakavi listovi okruglasti su i obično nisu razdijeljeni. Krupne sjemenke, sa zadebljalim svjetlijim rubom, prekrivene su tankom prozirnom opnom. 

Bundeva šećerka, odnosno turkinja, lat. Cucurbita moschata, ima uglatu stabljiku s mekanim dlačicama, a udubine plitko razdijeljenih, prilično dlakavih listova, prekrivenih bijelim piknjama, okruglaste su. Rub bijelih do smeđih sjemenki uvijek je tamniji. Drška se ploda na mjestu spajanja proširuje. Poznata je kruškolika sorta butternut čije je slatkasto meso pogodno za pripremu juha, kolača, kompota i marmelade.

                                                                                 

Bundeva šećerka, lat. Cucurbita moschata

Stabljika azijske, sijamske tj . smokvolisne bundeve, lat. Cucurbita ficifolia, može biti 5 do 15 m dugačka, listovi joj nalikuju na lišće smokve, a duguljasti plodovi što podsjećaju na lubenice sadržavaju široke sjemenke boja kojih varira od bijele do crne. Za jelo se koriste cvjetovi, mladi listovi i stabljika kao povrće, meso zrelih plodova služi za proizvodnju marmelade i pripremu kolača i drugih slastica. Najhranjivije su sjemenke koje se u Meksiku često jedu karamelizirane.
Stabljika obične tikve koju najčešće nazivamo tikvica, lat. Cucurbita pepo, tvrda je i peterouglasta te prekrivena bodljikavim dlačicama. Na mjestu na kojem se spaja s plodom, duboko rebrasta drška ploda veoma je tvrda. Listovi, prekriveni čekinjastim dlačicama, duboko su razdijeljeni. Rub sjemenke različito je obojen. 

Sjemenke i plodovi svih pet navedenih vrsta tikava rabe se i za ljudsku prehranu i kao krma. Veoma su slični, pa nije lako, osobito kad su odvojeni od biljke, odgonetnuti kojoj vrsti zapravo pripadaju.

Većina kultivara tikvica, koje se u našim krajevima najčešće uzgajaju kao povrtlarske kulture, potječe od C. pepo, kao i patišon i cukini, te male ukrasne tikvice različitih oblika i boja. U ostalim europskim zemljama, osobito u Francuskoj, Njemačkoj i Italiji poznate su brojne sorte i ostalih vrsta tikava koje pomalo stižu i na naše tržište. Dok se tikvice za jelo beru mlade, nezrele, plodovi ostalih tikava su najbolji kad su posve zreli. 

U domaćim, narodnim nazivima, u svim područjima uzgoja vlada poprilična zbrka jer se tikve različito nazivaju u pojedinim hrvatskim krajevima, a razvrstavaju se prema boji, obliku, tvrdoći kore i mesa te mogućnosti skladištenja.

Bob

Tijekom prvih nekoliko godina moga rada u vrtu, jedna od kultura koju sam za probu posijala u povrtnjak bio je i bob. Dobro je uspijevao, no nisam ga uzgajala baš svake godine, nego bih povremeno posijala po nekoliko kućica. Ove godine sam odlučila ponovo pokušati uzgojiti malo zelenoga boba pa sam sredinom ožujka posijala po nekoliko sjemenki u posudice, a kasnije ću ih pažljivo posaditi na gredicu.

Bob, lat. Vicia faba, jednogodišnja zeljasta grmolika biljka iz porodice mahunarki, lat. Fabaceae, najstarija je jednogodišnja kultivirana mahunarka, poznata je bila u Europi, Egiptu i Arabiji još u doba neolitika. Uzgajali su ga i stari Egipćani i stari Židovi i stari Grci a spominje ga i Homer u Ilijadi. Kao ljudska hrana koristi se vjerojatno već desetak tisuća godina, a potisnuli su ga krumpir, kukuruz i grah doneseni u Europu poslije otkrića Amerike. 

Plosnate, nepravilno zaokružene, tamne smeđezelenkaste krupne sjemenke boba kliju već pri temperaturi 3 - 6 Celzijevih stupnjeva, mlade biljke izdrže bez povreda - 4°C, a smrznu se tek pri -7°C. Sjemenke boba niču pri temperaturi 10 - 14 Celzijevih stupnjeva za 14 - 18 dana. 

Zbog velike otpornosti na hladnoću, bob se uspjelo uzgaja i u područjima s kontinentalnom i planinskom klimom, primjerice u središnjoj Aziji, na Tibetu i Himalaji, čak i na visini od 4200 m.
Bob ima razgranjen korijen i šuplju zeljastu stabljiku visoku od 60 do 80 cm. Listovi su dugački od 10 do 25 cm, a cvjetovi, promjera 1 - 2,5 cm, imaju 5 bijelih latica sa crnim pjegama. 

Nakon cvatnje postupno se razvijaju debele mesnate tridesetak centimetara dugačke mahune ispunjene spužvastim bijelim tkivom u kom dozrijeva 4 - 8 velikih sjemenki. 

Na početku rasta su mekane, potom bivaju sve tvrđe i mijenjaju boju iz zelene u bijelo-zelenkastu. Sjemenke boba izrazito su velike, a najčešće ih beremo dok su još zelene. 

Suhi bob dok se kuha širi neugodan miris, a i okus mu je pomalo neobičan pa nije baš omiljena hrana, posebice u našim kopnenim krajevima. Mnogo je bolji zeleni bob kojega sami uzgajamo u našim povrtnjacima, posebice kad ga skuhamo odmah nakon branja. Osim toga, to je i jedna od prvih biljaka koju u našim povrtnjacima beremo u proljeće.

Najpoznatije sorte boba koje se uzgajaju širom svijeta su white windsor, green windsor, express, dreadnought, jubilee hysor, relon, imperial green longpod i druge. 

Mi najčešće uzgajamo domaće srednje bujne populacije te sortu aquadulce. To je najpopularnija sorta dugih mahuna i bijeloga zrna. Ona odlično podnosi niske temperature i rano dospijeva za berbu. Biljka je visoka oko 100 cm i široka oko 40 cm. Crna bobova muha napada je manje nego druge sorte.

U sredozemnom krugu i područjima sa sličnom blagom klimom, gdje minimalne temperature zimi nisu niže od - 6 °C, krupnosjemene sorte boba kao povrtne kulture vrtlari  uzgajaju zimi, a sijati se može od početka listopada do kraja prosinca. U primorskom zaleđu sije se u veljači i na početku ožujka, a u kontinentalnom području u ožujku i na početku travnja. 

Prije sjetve, u vlažno ilovasto-glinasto tlo, na kojem bob najbolje uspijeva, ukopajte oko 2 kg kompostiranoga organskoga gnojiva na četvorni metar. Dodajte i oko 100 g kamena brašna ili kompleksna mineralna gnojiva, birajući ona s manjim udjelom dušika, jer je bobu potrebno mnogo fosfora i kalija. Na pripremljene gredice posijte po 5 do 6 zrna u kućice na dubinu od 5 do 8 cm, a razmak neka bude 40 x 60 cm. 

Bob možete uzgajati i na mješovitim gredicama, u redovima među ostalim povrtnim kulturama, uz blitvu, špinat, radič, mrkvu, češnjak, poriluk ili endiviju, predvidjevši za njega dio gredice širine 30 do 50 cm. Za vrijeme vegetacije biljke redovito okopavajte, ogrnite i plijevite po potrebi. 

Za razliku od ostalih mahunarki bob nema vitice pomoću kojih bi se hvatao za potporanj, pa biljke poduprite kolčićima ili granama grmlja koje vam je ostalo nakon rezidbe. Kad na stabljici naraste četrnaesti list otkinite vrh, da se zaustavi rast u visinu. Hranjive tvari zadržavat će se u donjem dijelu biljke, pa se mahune boba bolje razvijaju. 

Na jednom četvornom metru možete uzgojiti oko 4 kg zelenih mahuna boba. Berite ih kad dostignu tri četvrtine svoje konačne veličine, dok su zelene, sočne i mekane i kuhajte ih cijele jer su tada najhranjivije i lakše probavljive. Nakon toga berite zelena zrna kad nabreknu pazeći pritom da bob ne otvrdne i postane kožast i gibak.

Bob posijan na jesen i tijekom zime u primorskom području, za berbu dospijeva u proljeće, u travnju i svibnju, jer razdoblje vegetacije većine sorti traje od 100 do 196 dana. U kopnenom području bob beremo od svibnja do srpnja, ovisno o tome kad smo ga posijali. Možete ga posijati u nekoliko navrata po nekoliko kućica pa će biljke postupno dospijevati za berbu, a ne sve istovremeno. 

Ubrana zrna boba, čvrsta i jarke boje, bez mrlja, sluzi ili nabora može se čuvati u hladioniku 5 dana, u lagano zatvorenoj plastičnoj vrećici. U mahunama se može čuvati desetak dana pri temperaturi 7 - 9 Celzijevih stupnjeva i vlažnosti zraka od 90 do 95%. Osušena zrna boba možete čuvati do 12 mjeseci u hermetički zatvorenim posudama u hladnom i mračnom spremištu. 

Bob je vrijedna namirnica jer sadržava višestruko nezasićene masne kiseline, spororazgradive ugljikohidrate, vrijedne bjelančevine te minerale: kalij, kalcij, fosfor, magnezij, željezo, cink, bakar, mangan i selen; vitamine A, D, K, E i C, vitamin B12, tiamin, riboflavin, niacin i pantotensku kiselinu. Svi ti sastojci doprinose našem zdravlju jer sprečavaju slabokrvnost, poboljšavaju probavu i jačaju imunološki sustav. 

Bob je izvrsna namirnica za osobe oboljele od Parkinsonove bolesti, jer sadržava tirozin, neesencijalnu aminokiselinu od koje nastaje dopamin, hormon koji djeluje kao neurotransmiter, tvar koja prenosi živčane impulse od jedne do druge živčane stanice te ima važnu ulogu u kontroli voljnih pokreta.
Pri uzgoju boba najčešći i najozbiljniji štetnik je crna bobova uš, lat. Aphis fabae, česta i na grahu, grašku te drugim povrtnim kulturama, koja izravnu štetu nanosi sisanjem sokova, kao i sve uši, što uzrokuje promjenu boje listova i njihovo kovrčanje. Indirektnu štetu nanosi prenošenjem velikog broja virusnih bolesti. 

Bob je namirnica koja se koristi za pripremu tradicionalnih jela u Egiptu, Alžiru, Maroku, Iraku, Siriji, Turskoj, Italiji, Portugalu, Španjolskoj, Švedskoj, Kolumbiji, Ekvadoru, Indiji, Japanu, Kini, Meksiku, Vijetnamu i drugim zemljama širom svijeta. Najpoznatija jela od boba su kineski doubanjiang, bliskoistočni falafel, egipatski ful medames, etiopski shiro wot te iranski baghali polo.
A Stara vrtlarica je mladi zeleni bob najčešće kuhala kao varivo s korjenastim povrćem i tjesteninom. Ako želite kušati to jelo od zelenog boba, evo recepta: Varivo od boba s tjesteninom.

Kompot od bundeve

Kad sam uzgojila svoje prve velike bundeve u svom malom vrtu, bila sam oduševljena. 

Bile su doista velike: pekla sam ih u pećnici, zaleđivala narezane na kockice i kuhala juhu, marmeladu i kompot. Poslije sam sijala sortu velike bundeve hokkaido te bundeve šećerke butternut.

Od njihovih finih slatkih plodova kuham kompot. Želite li ga iskušati, eto recepta!

Kompot od bundeve pripremajte od potpuno zrelih dospijelih plodova, kad kora pobijeli ili postane narančasta, ovisno o sorti. Narančasto meso bundeve ne smije ispod kore više biti zeleno. 

Za svaki kilogram očišćene bundeve pripremite po jedan neprskani limun i naranču. Ogulite ih pa kore narežite na prutiće i namačite ih u hladnoj vodi sedam dana. Svaki dan promijenite vodu. Oguljene naranče i limune zaledite.

Nakon tjedan dana bundevu dobro operite, razrežite na kriške pa žlicom izdubite sjemenke. Kriške ogulite i narežite na veće kocke. 

Stavite ih u čeličnu posudu, dodajte naranče i limun, koje ste djelomično zaleđene narezali na ploške pa pospite šećerom. Za svaki kilogram kockica uporabite 400 - 500 g šećera, ovisno o zrelosti i slatkoći bundeva. Prije dodavanja šećera uvijek kušajte malo bundevina mesa. Ostavite pošećerene kockice da odstoje najmanje 12 sati, sve dok se ne rastopi sav šećer.
Kore od naranče i limuna izvadite iz vode u kojoj su se namakale, kuhajte ih u lagano posoljenoj vodi dok ne omekšaju, ocijedite i dodajte bundevama. One će bundevama čije je meso blaga okusa dodati malo gorčine i ljutine. Ako to ne volite, stavite u kompot trećinu ukupne količine kora, a od preostalih korica pripremite arancine.

Za svaki kilogram kockica dodajte po 2 klinčića i 1 malu žličicu mljevenog cimeta. Možete koristiti i štapiće cimeta, ali tada dodajte 2 - 3 štapića na 3 kg kockica i izvadite ih iz kompota prije punjenja staklenki. 

Ako sok koji su bundeve pustile ne prekriva kockice, dodajte i malo vode, tek toliko da budu u njoj potopljene. Kuhajte na laganoj vatri dok kockice bundeve ne omekšaju. 

Vruć kompot punite u vruće staklenke, sterilizirane prije toga u pećnici 15 minuta pri 100°C. Kockice moraju biti uronjene u sirupu, ne punite staklenke do vrha. 

Složite ih u zagrijanu pećnicu na donju rešetku tako da budu malo razmaknute i pasterizirajte pri temperaturi 60 - 70°C 30 - 40 minuta. 

Ostavite staklenke u zatvorenoj pećnici dok se posve ne ohlade pa ih spremite u hladnu smočnicu gdje ih možete čuvati 2 godine.

Slasnim kompotom od bundeve možete preliti razno voće ili pripremiti miješanu voćnu salatu i poslužiti uza svježe istučeno slatko vrhnje.

Cikla

Kad se lišće cikle počne sušiti i prigibati prema tlu, znak je to da je korijen posve razvijen i da je vrijeme za vađenje. Što se prije izvadi, dok je korijenje mlado i nježno, promjera ne većeg od 5 cm, to je boljega okusa.
Rana cikla posijana u proljeće vadi se cijelo ljeto, i to čim korijenje odeblja na promjer od 3 cm. Kasne sorte za zimsku potrošnju sijemo ljeti, sve do početka kolovoza, a za vađenje dospijevaju sredinom listopada i u studenom. Na jednome četvornom metru povrtnjaka možete uzgojiti najmanje 3-4 kg korijena.
Na jadranskom području, na žaštićenim položajima, posebice za veoma blagih zima, ciklu u jesen nije potrebno vaditi. Ostavite je da i dalje raste i vadite prema potrebi.

Cikla ne podnosi niske temperature, korijenje se smrzne već pri temperaturi -2°C, pa je najčešće skladištimo, zamrzavamo ili kiselimo za potrošnju tijekom zime. 

Za dulje čuvanje ciklu vadite na vrijeme, prije no što korijenje postane vlaknasto i drvenasto. Vadite je štihačom za suha vremena, lagano otresite zemlju i ostavite da se dobro prosuši. Oštećeno korijenje odvojite i odmah potrošite ili zamrznite. 

Listovi cikle također su jestivi i jednako vrijedni kao i korijenje. Stoga svježe mlado lišće cikle ne bacajte, nego ga pripremite kao blitvu ili špinat. 

Samo zdravo korijenje pripremite za skladištenje u podrumu, spremištu, klijalištu, u jami ili u trapu. Pažljivo odvojite preostalu nalijepljenu zemlju, a osušeno lišće odrežite oko 3 cm iznad korijena. Tanki donji korjenčić ostavite netaknut. Dok ciklu prenašate pazite da se ne natuče, kako u skladištu ne bi ubrzo istrunula. 

Svježa cikla u 100 g  korijena sadržava oko 82 g vode, 1,5 g bjelančevina, 0,1 g masti, 9,4 g ugljikohidrata i 2,5 g vlakana. Energetska vrijednost cikle je mala: 100 g svježe cikle daje samo 45 kcal. Lako je probavljiva, a sadržava gotovo sve minerale: kalij, fosfor, kalcij, magnezij, željezo, mangan, fluor, sumpor, jod, brom, litij, rubidij, cezij, stroncij i selen. Sadržava i kobalt, važan za stvaranju vitamina B12, te vitamine B1, B2, B6, vitamin C, pantotensku kiselinu te druge korisne i ljekovite tvari. 

Kuhanjem cikle u vodi dio ljekovith tvari se gubi, pa bi najbolje bilo ciklu jesti sirovu, naribanu, začinjenu samo limunovim sokom. 

Velik dio ljekovitih tvari u korijenju zadržat će se ako ciklu umotanu u alufoliju ispečete u pećnici. 

Korijenje cikle u hladnjaku u plastičnoj vrećici možete očuvati 7 - 10 dana, a lišće dva dana. Kuhanu i oguljenu ciklu u hladnjaku ne čuvajte dulje od sedam dana. 

U zamrzivaču, cijela ili narezana, poškropljena octom ili limunovim sokom, cikla može potrajati do 10 mjeseci.

Najpovoljnija je temperatura za čuvanje cikle 0 - 2°C. Vlažnost zraka mora biti oko 90 % jer cikla u suhom skladištu lako gubi vodu i namreška se. To se može izbjeći spremite li ciklu u umjereno vlažni pijesak. Zdravo i neoštećeno korijenje u dobrom se spremištu može očuvati sve do ožujka. 

Da je cikla, lat. Beta vulgaris var. conditiva, ljekovita jestiva biljka poznato je već od antičkih vremena. Jedan je od najboljih prirodnih lijekova za ublažavanje anemije, pomaže u liječenju malarije, akutnih fibroznih bolesti i gripe, povoljno utječe na živce i rad mozga, a potiče rad želuca, crijeva i žuči. 

Antocijani, pigmenti koji cikli daju crvenu boju, utječu na obnavljanje krvi, suzbijaju rast stanica tumora i prirodno su sredstvo za zaštitu i otklanjanje posljedica štetnog zračenja. 

Osim toga, betain i betanin iz cikle pomažu u učvršćenju krvnih žila, reguliranju krvnog tlaka, smanjuju kolesterol u krvi, potiču metabolizam i rad jetara, a jačaju i obrambeni sustav organizma. 

Salata od cikle

 Za salatu od cikle za četiri osobe pripremite:

750 g cikle, po mogućnosti što sitnije 

4 lista lovora

15 cijelih zrna pimenta

15 klekinja (bobica borovice)

4 žlice ulja 

1 žlica senfa po želji

 sok od 1/2 limuna

3 žlice vinskoga octa

 bijeli papar

1 1/2 žličice šećera 

2 male crvene jabuke

2 mala kisela krastavca

1 mala glavica crvenog luka. 

Odstranite listove i korijenje, pa ciklu dobro operite. 

Lovor, piment i klekinje stavite u malu platnenu vrećicu, pa skupa s vrećicom kuhajte u ½ litre posoljene vode dok ne zavrije. 

Dodajte ciklu i kuhajte 15 - 30 minuta dok korijenje ne omekša. 

Kuhanu ciklu potopite u hladnu vodu, oljuštite i narežite na ploškice. 

Pomiješajte ulje, senf, limunov sok, ocat, sol, papar i šećer za preljev. 

Nasjeckajte jabuke, kisele krastavce i luk, pa sve sastojke prelijte pripremljenim preljevom. Lagano promiješajte pa do posluživanja poklopljenu salatu ostavite najmanje pola sata na hladnom kako bi sastojci upili fini preljev. 

Salata od kineskog kupusa

Kinesko zelje pri kulinarskoj obradi nema tipično kupusni miris, a okus mu je znatno blaži nego u ostalih zeljarica. Razdvojene i dobro oprane listove kratko prokuhajte i začinite maslacem, uljem ili poprženim krušnim mrvicama, a možete pripremiti i različite složence i druga jela s miješanim povrćem.
No kuhanjem mu se smanjuje prehrambena vrijednost pa je najbolje jesti svježe lišće.

Jedno od tih jela od svježeg lišća kineskog kupusa je i salata od kineskog kupusa za koju valja pripremiti sljedeće sastojke:

1 velika glavica kineskoga kupusa težine 500-750 g

1,25 dl kiselog vrhnja

sol 

svježe mljeveni papar

1 žlica meda

1 žlica jabučnog octa

2 žlice sitno sjeckana vlasca

Kineski kupus očistite, glavicu raspolovite, izrežite kočanj, lišće operite pod mlazom vode, ocijedite, pa narežite na uske rezance. Pomiješajte vrhnje s ostalim sastojcima, prelijte preko kineskog zelja, lagano promiješajte i ostavite da odstoji kako bi se sastojci proželi.
Prije posluživanja, primjerice uz prženu piletinu, puretinu ili tofu i rižu, pospite sjeckanim vlascem.

Anđeoska marmelada

Budući da goleme bundeve pečenice teške po nekoliko kilograma moja mala obitelj odjednom nije mogla pojesti, poslije berbe u jesen spremala sam ih u podrum gdje su pomalo dospijevale za jelo sve do svibnja iduće godine. Dok su one dospijevale ja sam krenula u potragu za receptima za njihovo konzerviranje.
Iskušavajući nekoliko recepata za džem i pekmez, na koncu sam kao najbolji izabrala francuski recept za anđeosku marmeladu, po kojem se najčešće ukuhavaju sijamske tikve ali se može primijeniti i za dinje i velike bundeve.

Posve zrele bundeve ogulite, nasjeckajte na kockice i pecite u pećnici pri temperaturi 175 Celzijevih stupnjeva oko 45 min dok ne omekšaju. 

Omekšane kockice zgnječite ili propasirajte, dobivenu kašu pomiješajte s jednakom količinom meda, cvjetnog, livadnog ili bagremovog, pa ostavite 24 sata da odstoji. 

Dodajte po želji klinčić, cimet, neprskanu koru i sok od naranče i limuna pa kuhajte oko 2 sata dok se marmelada ne zgusne. 

Vruću marmeladu punite u vruće staklenke i pasterizirajte u pećnici pola sata pri temperaturi 70 Celzijevih stupnjeva. 

Umjesto meda, za pripremu marmelade i kompota od bundeve možete upotrijebiti i šećer uz dodatak sirupa od naranče ili marelice. Količina šećera ovisi o zrelosti bundeva; za svaki kilogram kaše dodajte 2 dl sirupa i oko 250 g šećera. 

Kaši od bundeva možete dodati i kašu od jabuka, bresaka, marelica, smokava i slična voća pa ćete dobiti finu miješanu marmeladu. 

A svi koji su kušali tako pripremljenu marmeladu priznali su da je bundeva  pečenica mnogo bolja kao voće nego kao povrće.

Marmeladu od velikih bundeva ne ukuhavam odmah nakon berbe jer su vrlo tvrde, već čekam da kora posve posvijetli, a meso dozori i malo omekša - ispod kore više ne smije biti zelene boje. 

Kako bundeve postupno dospijevaju, prve plodove kuham u studenom, a posljednje, ovisno o tome koliki je bio urod, u ožujku ili travnju. 

Od najljepših, najzdravijih i najzrelijih plodova ostavljam sjeme za ponovni uzgoj iduće godine. 

Mrkva u slanoj vodi

Za konzerviranje mrkve u slanoj vodi korijenje operite i ostružite tupom stranom nožića.
Veće korijenove narežite na kolutiće, a manje ostavite cijele.
Blanširajte ih u slanoj vodi 5 - 10 min, ovisno o veličini.
Ohladite u hladnoj vodi, ocijedite i složite u staklenke.
Prelijte prokuhanom slanom vodom - na 1 l vode dodajte 20 g soli i 2 kockice šećera - hermetički zatvorite i sterilizirajte pri temperaturi 100°C prvi dan 90 minuta, te drugi dan još 90 minuta.
Kad se staklenke posve ohlade spremite u hladnu smočnicu.
Tako konzerviranu mrkvu možete čuvati nekoliko mjeseci i koristiti je za pripremu raznih povrtnih i mesnih jela te dodavati miješanim salatama od graha, slanutka, graška, leće, zelene salate, endivije, radiča, naribane korabice ili rotkve, začinjenima preljevom od meda, limunova soka, ulja i malo soli.

Začinska sol

Začinsku sol pripremite tako da dobro operete, ostružete i sitno naribate korijenje mrkve, peršina, celera i pastrnjaka. Mrkve može biti dvostruko više od ostala povrća. 

Lišće celera i peršina nasjeckajte, pa sve pomiješajte s morskom solju u omjeru 2:1 (na 2 kg korjenastog povrća dodajte 1 kg soli). 

Ostavite da odstoji u hladnoj smočnici u čeličnoj posudi s poklopcem 48 sati. 

Istresite u veliki pleh, pa u što tanjem sloju polako sušite u pećnici na 80°C - vrata pećnice neka budu odškrinuta kako bi izlazila para - sve dok se mješavina povrća i soli ne skrutne, tako da se lako drobi među prstima. 

Izvadite iz pećnice, ostavite da se ohladi, pa malo pomalo sameljite u sjeckalici. 

Uspite u posve suhe staklenke i nepropusno zatvorite. 

Domaću začinsku sol rabite kao dodatak juhama, varivima, složencima i sličnim jelima.

Zamrzavanje povrća

Kad u kasno ljeto i ranu jesen uđemo ujutro u vrt, ne znamo što bismo prije ubrali: rajčice, tikvice, paprike, krastavce, mahune, blitvu, peršin, ciku ili mrkvu. 

To obilje povrća nekako valja sačuvati i za zimske dane kad vrt možda bude pod snijegom. Nešto ćemo spremiti u podrum ili utrapiti, nešto preraditi, ukiseliti i osušiti, ali veći dio je ipak najjednostavnije zamrznuti. Na natpisnoj pločici svake škrinje navedena je količina namirnica koju smijete pohraniti u roku od 24 sata, primjerice za škrinju zapremine 310 l to je 51 kg. Ulažete li veću količinu od navedene, kakvoća zamrzavanja je slabija i povisit će se temperatura već zamrznutih namirnica. 

Prije odlaganja u škrinju povrće dobro operite i očistite te prema potrebi usitnite. 

Kako bi se inaktivirali enzimi koji bi mogli pruzročiti kvarenje, mnoge vrste povrća valja i blanširati, odnosno kratko prokuhati u kipućoj vodi. Povrće će time zadržati lijepu boju i ugodan miris, a sačuvat će se i vitamini. 

U veliki lonac ulijte oko 5 l vode, pa ulažite po 1/2 kg povrća u vrelu vodu. 

Nakon 2 - 4 minute povrće vadite cjedilkom, uronite u ledenu vodu kako bi se što prije ohladilo, pa ostavite da se ocijedi. 

Punite vrećice, plastične ili čelične posudice tako da što bolje istisnete zrak. 

Pravite manje paketiće, odnosno onolike koliko vam je potrebno za jedan obrok, kako biste izbjegli odmrzavanje i ponovno zamrzavanje povrća. 

Krastavce, tikvice i rajčice ne treba blanširati, a lisnato začinsko bilje se može nasjeckati i zamrznuti s vodom u kutijicama za led. 

Na svaki paketić povrća za zamrzavanje obavezno zabilježite nadnevak, količinu i vrstu povrća jer kasnije, kad sve u škrinji ispremiješate, nećete znati koliko dugo je povrće bilo zamrznuto. 

Osim toga, neće doći do zabune između lisnata povrća, primjerice špinata i blitve. Zabilježen datum će pomoći da najprije potrošite ono što ne smije dugo stajati. 

Dan prije zamrzavanja uključite prekidač na neprekidan rad, kako bi temperatura u škrinji bila što niža. Složite povrće na dno i uz rub škrinje da se što brže smrzne. Time ćete spriječiti stvaranje velikih kristala vode koji mogu razoriti stanične stijenke u tkivu povrća. Kad takvo povrće izvadite iz škrinje ono je nepostojano i gubi čvrstoću. 

24 sata nakon što ste pohranili svježe povrće u škrinju, prekidač prebacite na automatski rad. Zamrzavate li manju količinu svježa povrća, do 2 kg, prekidač prije zamrzavanja povrća ne treba prebacivati na neprekidan rad. 

Pri temperaturi -18°C zamrznuto povrće možete čuvati do 12 mjeseci. No, najbolje je potrošiti ga što prije, jer duljim stajanjem ipak gubi na kakvoći. 

Stoga ne zamrzavajte više povrća nego što vam je zaista potrebno. Višak povrća koje uberete radije darujte prijateljima i susjedima. 

Zamrznuto povrće nakon vađenja iz škrinje odmah pripremite za jelo, jer mraz konzervira namirnice, ali ne uništava mikroorganizme, koji se poslije otapanja ubrzano aktiviraju i uzrokuju brzo kvarenje. 

A u priloženoj tablici možete potražite podatke o pripremanju pojedine vrste povrća za zamrzavanje, koliko traje blanširanje i koliko dugo se povrće može u škrinji čuvati.

Vrsta povrća	Priprema	Trajanje blanširanja u minutama	Rok čuvanja
Cvjetača i brokula	cijeli cvat ili rastrgan na pojedine dijelove	cvat 4 minute, dijelovi cvata 2 minute, za cvjetaču u vodu dodati malo limunske kiseline	9 mjeseci
Kelj	odvojiti peteljke, poslije blanširanja nasjeckati	2 minute	12 mjeseci
Kelj pupčar	samo čvrste glavice	3 - 4 minute	12 mjeseci
Kupus	narezati na rezance	3 minute u blago zakiseljenoj vodi	12 mjeseci
Korabica	narezati na kockice ili ploškice	2 - 3 minute	6 mjeseci
Mrkva, korijen peršina, celera i pastrnjaka	narezati na kolutiće, kockice ili prutiće	3 - 4 minute	12 mjeseci
Špinat	odstraniti peteljke, lišće pasirati poslije blanširanja	2 - 3 minute	12 mjeseci
Blitva	zadebljale peteljke odvojiti i blanširati posebno, zamrznuti cijele listove	2 - 3 minute	12 mjeseci
Mahune	narezati na 3-5 cm dugačke komadiće	3 - 4 minute	10 - 12 mjeseci
Grašak	na vrijeme ubrati i oljuštiti prije blanširanja	2 minute	10 - 12 mjeseci
Poriluk	narezati na kolutiće	3 minute	6 mjeseci
Šparga	oljuštiti, odrezati donji drvenast dio	3 minute	10 mjeseci
Gljive	očistiti, velike narezati na listiće i oprati	2 - 4 minute ovisno o veličini	6 mjeseci

Guacamole

Budući da sadržava mnoge hranjive i ljekovite sastojke, kao što su vitamini E i C, kalij, magnezij, tiamin, riboflavin, glutation, lutein, fitosteroli i nezasićene masne kiseline, avokado je punovrijedna hrana i veoma kvalitetno voće. Preporučuju ga dijabetičarima i onima koji pate od srčanih bolesti, a prema istraživanjima Kalifornijskog sveučilišta (UCLA) pomaže i pri sprječavanju nekih oblika raka, primjerice raka prostate.
Prema meksičkoj legendi prvi avokado je oko 219. pr. Kr. pojela jedna majanska princeza. Azteki su ga smatrali zabranjenim voćem - kad su podovi dozrijevali za berbu, mlade žene nisu smjele izlaziti iz kuća - jer su vjerovali da djeluje kao afrodizijak.
Urođenici u tropskoj Americi avokado najčešće samo raspolove, malo posole i jedu uz tortilju i šalicu kave.
U SAD-u ga pripremaju kao slanu ili slatku salatu s povrćem i voćem, pune ga račićima, škampima i ostalim plodovima mora, prave namaz za sendviče, kremaste preljeve za salate i slična jela.
U gvatemalskim restoranima polovice avokada poslužuju uz topla jela, a gosti ga sami izdube. 

Avokado se, naime, ne smije kuhati jer meso postane gorko zbog trijeslovina. No, razrezan na kockice može se dodati u vruće jelo neposredno prije posluživanja.
U Brazilu ga više cijene kao voće nego kao povrće, pa pripremaju sladoled, voćne napitke i milkshake, a na Hawaima vole slatki avokado sa šećerom i ostalim voćem: ananasom, narančama, grejpom, datuljama i bananama.
Nasjeckan na prutiće ili kockice ili razrezan na polovice avokado se može ukiseliti ili zamrznuti, no prije zamrzavanja mora se dodati limunov sok da ne potamni.
Od svih jela od avokada najpopularniji je meksički guacamole, mješavina zgnječena avokada, limunova ili limetina soka, zgnječena luka ili luka u prahu, zgnječena češnjaka, čili praha ili tabasco umaka, soli i papra u koju se umaču prženi krumpirići, čips, tortilja čips, krekeri i slične grickalice. Guacamole se priprema na mnogo različitih načina uz dodatak pikantnih sastojaka i začina. Ne pojedete li sav pripremljen guacamole odjednom, spremite ga u nepropusnu posudicu, prekrijte plastičnom folijom i pritisnite je da se priljubi uz guacamole kako ne bi dolazio u dodir sa zrakom. Poklopljeno čuvajte u hladnjaku najdulje dva dana, a u zamrzivaču i dva mjeseca.

Stara vrtlarica nije pripremala guacamole; samo sam žličicom izdubla meso avokada ovako kako je prikazano na fotografiji i odmah sam ga pojela - usput rečeno bilo je izvrsno - bez ikakvih dodataka.
No pronašla sam negdje ova tri recepta pa ih prilažem ovom tekstu; ako netko želi može ih iskušati. A Stara vrtlarica želi vam dobar tek!

Argentinski guacamole
Pripremite 2 avokada (oko 45 dag), 1 žlicu svježeg limunova soka, 1/4 šalice fino sjeckana luka, 2 žlice sitno sjeckana peršinova lišća, 2 čajne žličice sitno sjeckana svježeg ili 1 žličicu suhog timijana (majčine dušice), 2 velika česna češnjaka, 1/2 žličice soli i šafran. Razrežite avokado, raspolovite rukama i žlicom izvadite sjemenku pa izdubite mekano meso. Grubo ga zgnječite viljuškom, (ne mikserom!), umiješajte limunov sok, dodajte ostale sastojke i začinite šafranom u prahu.

Kalifornijski guacamole
Za 6 osoba pripremite 2 avokada, 1/2 šalice usitnjena hladnog svježeg kozjeg sira, 1/4 šalice sitno sjeckana svježeg lišća korijandra, 2 žlice usitnjenih prženih pistacija, 1/4 čajne žličice ili još manje po želji zgnječenih čili papričica te 2 velika česna sitno sjeckana češnjaka.
Zgnječite viljuškom izdubeno meso avokada i pomiješajte s ostalim sastojcima.

Karipski guacamole
Pripremite 2 avokada, 2 žličice svježa soka od limete, 1/2 šalice sitno sjeckana svježeg manga, 1/2 šalice sitno sjeckana svježeg ananasa, dobro ocijeđena, 2 žlice osušena naribana kokosova oraha, 1/2 žličice crvene paprike i 1/2 žličice soli.
Zgnječite avokado pa dodajte sok limete i ostale sastojke. Dobivena količina guacamolea dovoljna je za 6 osoba, a svaki obrok daje 130 kalorija i 10 g masnoće.

Luk

Luk, lat. Allium cepa, jedna od prvih povrćarskih kultura koju su ljudi počeli uzgajati oko svojih nastamba - starost sjemenki luka pronađenih u egipatskim piramidama procjenjuje se na 5200 godina - potječe iz zapadne Azije, točnije iz Afganistana, Baluđistana, Pandžaba, Turkestana i Palestine, gdje su pronađene samonikle forme. 

Herodot je zabilježio da se luk mnogo koristio za jelo u Egiptu, a Plinije i Teofrast spominju da su ga u vrtovima uzgajali u cijelom tadašnjem svijetu. I u našim krajevima je odavna poznat, a pripada rodu lukova, lat. Allium, koji obuhvaća oko 400 opisanih vrsta.

Luk je dvogodišnja ili trogodišnja kultura, što ovisi o uvjetima uzgoja. Ako u prvoj godini prije potpunog završetka vegetativne faze biljke pređu u stanje mirovanja, sljedeće će se godine vegetacija nastaviti, pa će se oblikovati lukovica, a do cvatnje će doći tek u trećoj godini. 

Ta se pojava koristi u trogodišnjem načinu uzgoja luka tako da se u prvoj godini u vrlo gustom sklopu iz sjemena uzgoje lučice, koje prelaze u stadij mirovanja čim narastu 2 - 2,5 cm promjera. U drugoj godini iz njih se razvijaju odebljale lukovice, glavice luka, što je glavni razlog uzgoja ove povrćarske kulture, a u trećoj godini iz glave luka raste stabljika, luk cvate i razvija sjemenke. 

Ponekad se ipak dogodi da luk već u drugoj godini procvate, što ovisi o veličini lučica i temperaturi njihova čuvanja tijekom zime, vremenskim uvjetima za vrijeme uzgoja luka i reakciji luka na duljinu dana. 

Iz krupnih lučica promjera većeg od 2,3 cm čuvanih pri temperaturi nižoj od 15°C ubrzo poslije sadnje razvit će se cvat. Sitnije lučice daju manji postotak biljaka koje će procvasti, osobito ako se čuvaju pri temperaturi 15 - 21°C. 

Prijevremenu cvatnju luka može prouzročiti i suša te visoke temperature tijekom vegetacije, kao i hladno proljeće poslije tople jeseni. 

S obzirom na duljinu dana postoje dvije skupine sorti, one kratkog dana koje oblikuju velike lukovice ako dnevno osvjetljenje traje 12 - 13 sati, te one dugog dana koje neće oblikovati lijepe glavice dok dan ne bude dulji od 14 - 16 sati. 

Stoga primjerice u ekvatorijalnom području gdje dan tijekom cijele godine traje 11 - 13 sati sorte luka dugog dana nikad neće oblikovati zadebljalu lukovicu, a u Kanadi gdje tijekom vegetacije dan traje 14 - 20 sati glavice luka neće oblikovati sorte kratkog dana. 

S obzirom na to, u našim su krajevima za sjeverna područja povoljnije sorte dugog dana posađene u proljeće, a za južna područja one kratkog dana, gdje se mogu posaditi u jesen.

Najpovoljnije vrijeme za sadnju lučica za dobivanje glavica luka u središnjoj Hrvatskoj je ožujak. Sa sadnjom se ne smije kasniti jer luk razvija plitko čupavo korijenje pa se mora dobro ukorijeniti prije nego što jače zatopli. 

Lučice valja posaditi nakon rajčica, zelja, tikava i slična povrća koje je bilo obilno pognojeno organskim gnojivima. Na tlima slabije plodnosti prije sadnje možete ukopati oko 100 g mineralna gnojiva s većim udjelom fosfora i kalija. 

U početku vegetacije luk bi trebalo povremeno zalijati ako vlada suša¸ no potkraj vegetacije, u vrijeme dozrijevanja, pogoduje mu suho i toplo vrijeme, pa ga više ne bi trebalo zalijevati. Lučice posadite, na težim tlima pliće a na lakšim dublje, na razmak od desetak cm unutar reda, a razmak između redova trebao bi biti 15 - 20 cm. Za 1 četvorni metar potrebno je 50 – 60 lučica veličine od 1,5 do 2,4 cm.

Veće lučice, promjera 2,5 - 3 cm, upotrijebite za ugoj mladog luka. Sadite ih plitko na razmak 10 x 10 cm, u ranu jesen, od konca rujna do sredine listopada, ili u rano proljeće.

Oko 6 tjedana nakon sadnje, kad nadzemni dio luka dosegne visinu od 30 do 40 cm, vadite ga i trošite za jelo i kuhanje, i to cijelu biljku, ne samo lukovicu i bijeli dio stabljike, nego i zeleni dio, jer zeleni dijelovi sadržavaju mnogo vitamina, posebice vitamina C.
Ako ste ovih dana kupili lučice, one veće odvojite za uzgoj mladog luka pa ih sljedeći tjedan posadite, primjerice među turske karamfile ili neko slično cvijeće na cvjetnim gredicama pa ih vadite za jelo kako budu dospijevale. 

Sitnije lučice spremite u podrum; posadite ih na proljeće za uzgoj glavica luka.