Varivo od boba s tjesteninom

Za varivo od boba s tjesteninom za 4 osobe pripremite:

40 dag mladih mahuna ili zrna boba

1 glavica luka

2 češnja češnjaka

po 1 korijen celera, pastrnjaka i mrkve

1 kriška korabice

peršinovo lišće

100 g pužića ili slične sitnije tjestenine

2 žlice pirea od rajčice

1 žličica začinske soli

 mediteransko bilje: listić kadulje, ružmarina, lovora i sl. po želji

 maslinovo ulje

 sol, papar

 ribani paški sir

Mahune i zrnje boba blanširajte 3 minute, pa ostavite da se ocijede.
Nasjeckani luk popržite na maslinovu ulju na laganoj vatri, dodajte korjenasto povrće nasjeckano na kockice i zgnječeni češnjak, pa pirjajte dok sve ne omekša. 

Uspite blanširani bob, podlijte povrtnim ili goveđim temeljcem i kuhajte pokriveno sve dok bob ne omekša. 

Dodajte tjesteninu i pire od rajčica, začinsku sol i mediteransko bilje, pa kuhajte još petnaestak minuta. 

Poslužite vruće, posipano sjeckanim svježim peršinom i ribanim paškim sirom.

Piletina i riža s umakom od granadilje

Za četiri osobe pripremite:

4 odreska pilećih prsa bez kostiju

2 žličice maslaca

sol, papar

1 žlica šećera

6 žlica soka od ananasa

1 žlica limunova soka 

kaša i sjemenke od 4 velike granadilje

Pileće odreske potucite, posolite i popaprite. 

Ugrijte ulje i 1 žličicu maslaca, pa pržite piletinu oko 4 minute sa svake strane, odnosno tako dugo dok sredina više ne bude ružičasta. 

Odložite na topao pladanj i prekrijte folijom da se ne ohladi. 

Odlijte suvišak ulja iz tavice, dodajte sok od ananasa i limuna, pa ugrijte na laganoj vatri. Dodajte šećer, maknite s vatre, umiješajte kašu od granadilje i preostali maslac. 

Piletinu složite na kuhanu rižu, prelijte umakom i odmah poslužite.

Kompot od bundeve

Kad sam uzgojila svoje prve velike bundeve u svom malom vrtu, bila sam oduševljena. 

Bile su doista velike: pekla sam ih u pećnici, zaleđivala narezane na kockice i kuhala juhu, marmeladu i kompot. Poslije sam sijala sortu velike bundeve hokkaido te bundeve šećerke butternut.

Od njihovih finih slatkih plodova kuham kompot. Želite li ga iskušati, eto recepta!

Kompot od bundeve pripremajte od potpuno zrelih dospijelih plodova, kad kora pobijeli ili postane narančasta, ovisno o sorti. Narančasto meso bundeve ne smije ispod kore više biti zeleno. 

Za svaki kilogram očišćene bundeve pripremite po jedan neprskani limun i naranču. Ogulite ih pa kore narežite na prutiće i namačite ih u hladnoj vodi sedam dana. Svaki dan promijenite vodu. Oguljene naranče i limune zaledite.

Nakon tjedan dana bundevu dobro operite, razrežite na kriške pa žlicom izdubite sjemenke. Kriške ogulite i narežite na veće kocke. 

Stavite ih u čeličnu posudu, dodajte naranče i limun, koje ste djelomično zaleđene narezali na ploške pa pospite šećerom. Za svaki kilogram kockica uporabite 400 - 500 g šećera, ovisno o zrelosti i slatkoći bundeva. Prije dodavanja šećera uvijek kušajte malo bundevina mesa. Ostavite pošećerene kockice da odstoje najmanje 12 sati, sve dok se ne rastopi sav šećer.
Kore od naranče i limuna izvadite iz vode u kojoj su se namakale, kuhajte ih u lagano posoljenoj vodi dok ne omekšaju, ocijedite i dodajte bundevama. One će bundevama čije je meso blaga okusa dodati malo gorčine i ljutine. Ako to ne volite, stavite u kompot trećinu ukupne količine kora, a od preostalih korica pripremite arancine.

Za svaki kilogram kockica dodajte po 2 klinčića i 1 malu žličicu mljevenog cimeta. Možete koristiti i štapiće cimeta, ali tada dodajte 2 - 3 štapića na 3 kg kockica i izvadite ih iz kompota prije punjenja staklenki. 

Ako sok koji su bundeve pustile ne prekriva kockice, dodajte i malo vode, tek toliko da budu u njoj potopljene. Kuhajte na laganoj vatri dok kockice bundeve ne omekšaju. 

Vruć kompot punite u vruće staklenke, sterilizirane prije toga u pećnici 15 minuta pri 100°C. Kockice moraju biti uronjene u sirupu, ne punite staklenke do vrha. 

Složite ih u zagrijanu pećnicu na donju rešetku tako da budu malo razmaknute i pasterizirajte pri temperaturi 60 - 70°C 30 - 40 minuta. 

Ostavite staklenke u zatvorenoj pećnici dok se posve ne ohlade pa ih spremite u hladnu smočnicu gdje ih možete čuvati 2 godine.

Slasnim kompotom od bundeve možete preliti razno voće ili pripremiti miješanu voćnu salatu i poslužiti uza svježe istučeno slatko vrhnje.

Salata od cikle

 Za salatu od cikle za četiri osobe pripremite:

750 g cikle, po mogućnosti što sitnije 

4 lista lovora

15 cijelih zrna pimenta

15 klekinja (bobica borovice)

4 žlice ulja 

1 žlica senfa po želji

 sok od 1/2 limuna

3 žlice vinskoga octa

 bijeli papar

1 1/2 žličice šećera 

2 male crvene jabuke

2 mala kisela krastavca

1 mala glavica crvenog luka. 

Odstranite listove i korijenje, pa ciklu dobro operite. 

Lovor, piment i klekinje stavite u malu platnenu vrećicu, pa skupa s vrećicom kuhajte u ½ litre posoljene vode dok ne zavrije. 

Dodajte ciklu i kuhajte 15 - 30 minuta dok korijenje ne omekša. 

Kuhanu ciklu potopite u hladnu vodu, oljuštite i narežite na ploškice. 

Pomiješajte ulje, senf, limunov sok, ocat, sol, papar i šećer za preljev. 

Nasjeckajte jabuke, kisele krastavce i luk, pa sve sastojke prelijte pripremljenim preljevom. Lagano promiješajte pa do posluživanja poklopljenu salatu ostavite najmanje pola sata na hladnom kako bi sastojci upili fini preljev. 

Salata od kineskog kupusa

Kinesko zelje pri kulinarskoj obradi nema tipično kupusni miris, a okus mu je znatno blaži nego u ostalih zeljarica. Razdvojene i dobro oprane listove kratko prokuhajte i začinite maslacem, uljem ili poprženim krušnim mrvicama, a možete pripremiti i različite složence i druga jela s miješanim povrćem.
No kuhanjem mu se smanjuje prehrambena vrijednost pa je najbolje jesti svježe lišće.

Jedno od tih jela od svježeg lišća kineskog kupusa je i salata od kineskog kupusa za koju valja pripremiti sljedeće sastojke:

1 velika glavica kineskoga kupusa težine 500-750 g

1,25 dl kiselog vrhnja

sol 

svježe mljeveni papar

1 žlica meda

1 žlica jabučnog octa

2 žlice sitno sjeckana vlasca

Kineski kupus očistite, glavicu raspolovite, izrežite kočanj, lišće operite pod mlazom vode, ocijedite, pa narežite na uske rezance. Pomiješajte vrhnje s ostalim sastojcima, prelijte preko kineskog zelja, lagano promiješajte i ostavite da odstoji kako bi se sastojci proželi.
Prije posluživanja, primjerice uz prženu piletinu, puretinu ili tofu i rižu, pospite sjeckanim vlascem.

Anđeoska marmelada

Budući da goleme bundeve pečenice teške po nekoliko kilograma moja mala obitelj odjednom nije mogla pojesti, poslije berbe u jesen spremala sam ih u podrum gdje su pomalo dospijevale za jelo sve do svibnja iduće godine. Dok su one dospijevale ja sam krenula u potragu za receptima za njihovo konzerviranje.
Iskušavajući nekoliko recepata za džem i pekmez, na koncu sam kao najbolji izabrala francuski recept za anđeosku marmeladu, po kojem se najčešće ukuhavaju sijamske tikve ali se može primijeniti i za dinje i velike bundeve.

Posve zrele bundeve ogulite, nasjeckajte na kockice i pecite u pećnici pri temperaturi 175 Celzijevih stupnjeva oko 45 min dok ne omekšaju. 

Omekšane kockice zgnječite ili propasirajte, dobivenu kašu pomiješajte s jednakom količinom meda, cvjetnog, livadnog ili bagremovog, pa ostavite 24 sata da odstoji. 

Dodajte po želji klinčić, cimet, neprskanu koru i sok od naranče i limuna pa kuhajte oko 2 sata dok se marmelada ne zgusne. 

Vruću marmeladu punite u vruće staklenke i pasterizirajte u pećnici pola sata pri temperaturi 70 Celzijevih stupnjeva. 

Umjesto meda, za pripremu marmelade i kompota od bundeve možete upotrijebiti i šećer uz dodatak sirupa od naranče ili marelice. Količina šećera ovisi o zrelosti bundeva; za svaki kilogram kaše dodajte 2 dl sirupa i oko 250 g šećera. 

Kaši od bundeva možete dodati i kašu od jabuka, bresaka, marelica, smokava i slična voća pa ćete dobiti finu miješanu marmeladu. 

A svi koji su kušali tako pripremljenu marmeladu priznali su da je bundeva  pečenica mnogo bolja kao voće nego kao povrće.

Marmeladu od velikih bundeva ne ukuhavam odmah nakon berbe jer su vrlo tvrde, već čekam da kora posve posvijetli, a meso dozori i malo omekša - ispod kore više ne smije biti zelene boje. 

Kako bundeve postupno dospijevaju, prve plodove kuham u studenom, a posljednje, ovisno o tome koliki je bio urod, u ožujku ili travnju. 

Od najljepših, najzdravijih i najzrelijih plodova ostavljam sjeme za ponovni uzgoj iduće godine. 

Mrkva u slanoj vodi

Za konzerviranje mrkve u slanoj vodi korijenje operite i ostružite tupom stranom nožića.
Veće korijenove narežite na kolutiće, a manje ostavite cijele.
Blanširajte ih u slanoj vodi 5 - 10 min, ovisno o veličini.
Ohladite u hladnoj vodi, ocijedite i složite u staklenke.
Prelijte prokuhanom slanom vodom - na 1 l vode dodajte 20 g soli i 2 kockice šećera - hermetički zatvorite i sterilizirajte pri temperaturi 100°C prvi dan 90 minuta, te drugi dan još 90 minuta.
Kad se staklenke posve ohlade spremite u hladnu smočnicu.
Tako konzerviranu mrkvu možete čuvati nekoliko mjeseci i koristiti je za pripremu raznih povrtnih i mesnih jela te dodavati miješanim salatama od graha, slanutka, graška, leće, zelene salate, endivije, radiča, naribane korabice ili rotkve, začinjenima preljevom od meda, limunova soka, ulja i malo soli.

Začinska sol

Začinsku sol pripremite tako da dobro operete, ostružete i sitno naribate korijenje mrkve, peršina, celera i pastrnjaka. Mrkve može biti dvostruko više od ostala povrća. 

Lišće celera i peršina nasjeckajte, pa sve pomiješajte s morskom solju u omjeru 2:1 (na 2 kg korjenastog povrća dodajte 1 kg soli). 

Ostavite da odstoji u hladnoj smočnici u čeličnoj posudi s poklopcem 48 sati. 

Istresite u veliki pleh, pa u što tanjem sloju polako sušite u pećnici na 80°C - vrata pećnice neka budu odškrinuta kako bi izlazila para - sve dok se mješavina povrća i soli ne skrutne, tako da se lako drobi među prstima. 

Izvadite iz pećnice, ostavite da se ohladi, pa malo pomalo sameljite u sjeckalici. 

Uspite u posve suhe staklenke i nepropusno zatvorite. 

Domaću začinsku sol rabite kao dodatak juhama, varivima, složencima i sličnim jelima.

Zamrzavanje povrća

Kad u kasno ljeto i ranu jesen uđemo ujutro u vrt, ne znamo što bismo prije ubrali: rajčice, tikvice, paprike, krastavce, mahune, blitvu, peršin, ciku ili mrkvu. 

To obilje povrća nekako valja sačuvati i za zimske dane kad vrt možda bude pod snijegom. Nešto ćemo spremiti u podrum ili utrapiti, nešto preraditi, ukiseliti i osušiti, ali veći dio je ipak najjednostavnije zamrznuti. Na natpisnoj pločici svake škrinje navedena je količina namirnica koju smijete pohraniti u roku od 24 sata, primjerice za škrinju zapremine 310 l to je 51 kg. Ulažete li veću količinu od navedene, kakvoća zamrzavanja je slabija i povisit će se temperatura već zamrznutih namirnica. 

Prije odlaganja u škrinju povrće dobro operite i očistite te prema potrebi usitnite. 

Kako bi se inaktivirali enzimi koji bi mogli pruzročiti kvarenje, mnoge vrste povrća valja i blanširati, odnosno kratko prokuhati u kipućoj vodi. Povrće će time zadržati lijepu boju i ugodan miris, a sačuvat će se i vitamini. 

U veliki lonac ulijte oko 5 l vode, pa ulažite po 1/2 kg povrća u vrelu vodu. 

Nakon 2 - 4 minute povrće vadite cjedilkom, uronite u ledenu vodu kako bi se što prije ohladilo, pa ostavite da se ocijedi. 

Punite vrećice, plastične ili čelične posudice tako da što bolje istisnete zrak. 

Pravite manje paketiće, odnosno onolike koliko vam je potrebno za jedan obrok, kako biste izbjegli odmrzavanje i ponovno zamrzavanje povrća. 

Krastavce, tikvice i rajčice ne treba blanširati, a lisnato začinsko bilje se može nasjeckati i zamrznuti s vodom u kutijicama za led. 

Na svaki paketić povrća za zamrzavanje obavezno zabilježite nadnevak, količinu i vrstu povrća jer kasnije, kad sve u škrinji ispremiješate, nećete znati koliko dugo je povrće bilo zamrznuto. 

Osim toga, neće doći do zabune između lisnata povrća, primjerice špinata i blitve. Zabilježen datum će pomoći da najprije potrošite ono što ne smije dugo stajati. 

Dan prije zamrzavanja uključite prekidač na neprekidan rad, kako bi temperatura u škrinji bila što niža. Složite povrće na dno i uz rub škrinje da se što brže smrzne. Time ćete spriječiti stvaranje velikih kristala vode koji mogu razoriti stanične stijenke u tkivu povrća. Kad takvo povrće izvadite iz škrinje ono je nepostojano i gubi čvrstoću. 

24 sata nakon što ste pohranili svježe povrće u škrinju, prekidač prebacite na automatski rad. Zamrzavate li manju količinu svježa povrća, do 2 kg, prekidač prije zamrzavanja povrća ne treba prebacivati na neprekidan rad. 

Pri temperaturi -18°C zamrznuto povrće možete čuvati do 12 mjeseci. No, najbolje je potrošiti ga što prije, jer duljim stajanjem ipak gubi na kakvoći. 

Stoga ne zamrzavajte više povrća nego što vam je zaista potrebno. Višak povrća koje uberete radije darujte prijateljima i susjedima. 

Zamrznuto povrće nakon vađenja iz škrinje odmah pripremite za jelo, jer mraz konzervira namirnice, ali ne uništava mikroorganizme, koji se poslije otapanja ubrzano aktiviraju i uzrokuju brzo kvarenje. 

A u priloženoj tablici možete potražite podatke o pripremanju pojedine vrste povrća za zamrzavanje, koliko traje blanširanje i koliko dugo se povrće može u škrinji čuvati.

Vrsta povrća	Priprema	Trajanje blanširanja u minutama	Rok čuvanja
Cvjetača i brokula	cijeli cvat ili rastrgan na pojedine dijelove	cvat 4 minute, dijelovi cvata 2 minute, za cvjetaču u vodu dodati malo limunske kiseline	9 mjeseci
Kelj	odvojiti peteljke, poslije blanširanja nasjeckati	2 minute	12 mjeseci
Kelj pupčar	samo čvrste glavice	3 - 4 minute	12 mjeseci
Kupus	narezati na rezance	3 minute u blago zakiseljenoj vodi	12 mjeseci
Korabica	narezati na kockice ili ploškice	2 - 3 minute	6 mjeseci
Mrkva, korijen peršina, celera i pastrnjaka	narezati na kolutiće, kockice ili prutiće	3 - 4 minute	12 mjeseci
Špinat	odstraniti peteljke, lišće pasirati poslije blanširanja	2 - 3 minute	12 mjeseci
Blitva	zadebljale peteljke odvojiti i blanširati posebno, zamrznuti cijele listove	2 - 3 minute	12 mjeseci
Mahune	narezati na 3-5 cm dugačke komadiće	3 - 4 minute	10 - 12 mjeseci
Grašak	na vrijeme ubrati i oljuštiti prije blanširanja	2 minute	10 - 12 mjeseci
Poriluk	narezati na kolutiće	3 minute	6 mjeseci
Šparga	oljuštiti, odrezati donji drvenast dio	3 minute	10 mjeseci
Gljive	očistiti, velike narezati na listiće i oprati	2 - 4 minute ovisno o veličini	6 mjeseci

Bomba od kestena

Za pripremu bombe od kestena za 4 do 5 osoba potrebno je:

1 kg kestena,
2-3 dl mlijeka,
20 dag maslaca,
8 dag čokolade za kuhanje,
15 dag šećera
1 vrećica vanilin šećera

 
Ogulite vanjsku ljusku kestena pa ih kuhajte dok unutarnja kožica ne omekša.
Kesteni su još tvrdi pa ih je lako guliti, no moraju cijelo vrijeme biti potopljeni u vodi.
Očišćene kestene kuhajte u mlijeku dok se posve ne zgusnu pa dodajte šećer i vanilin šećer. Još malo kuhajte da se rastopi šećer pa vrlo gustu smjesu propasirajte.
Kad se dobiveni pire ohladi primješajte 15 dag maslaca pa oblikujte polukuglu na tanjuru za tortu.
Ostavite je da odstoji preko noći u hladnoj smočnici ili u hladioniku pa sutradan prelijte ocaklinom od čokolade.
Pripremite ju tako da čokoladu za kuhanje rastopite na laganoj vatri uz dodatak 2 žlice šećera i 2 žlice vode. Kuhajte dok se ne zgusne, umiješajte preostali maslac te pažljivo i polako prelijte bombu.

Kocke od kestena

Za pripremu kocki od kestena potrebno je:

35 dag pasiranih kuhanih kestena

20 dag šećera

5 jaja

7 dag naribane čokolade

1 dl mlijeka

15 dag maslaca

Pomiješajte šećer, jedno cijelo jaje, 4 žumanca, naribanu čokoladu i 15 dag pasiranih kestena pa lagano umiješajte snijeg od 4 bjelanca. 

Ispecite u tepsiji veličine 34 x 24 cm pri temperaturi oko 180°C. 

Pečeni biskvit izvadite iz tepsije i ohladite na rešetki pa ga razrežite na dva dijela. 

Preostalih 20 dag pasiranih kestena prelijte kipućim mlijekom, umiješajte preostalih 10 dag šećera, a kad se malo ohladi dodajte dobro izmiješan maslac. 

Nadjenite biskvit pa ga prelijte ocaklinom od čokolade pripremljenom od 8 dag čokolade za kuhanje, 2 žlice vode i 12 kocki šećera. 

Ostavite kolač da odstoji nekoliko sati pa režite kocke i poslužite uz svježe tučeno slatko vrhnje.

Kapeler pita

„Najbolja domaća kuharica“ Vlaste Mandekić, izdana u Zagrebu 1939. godine, bakina stara kuharica, najstarija koju imamo, puna je uputa kako treba pripremati hranu i kuhati sva moguća jela. Na početku knjige nalaze se općenite upute: o mjeri, o priređivanju i kupovanju raznih vrsta mesa, o pečenju mesa, o nadjevanju peradi i prsa, o ribama, o kuhanju rakova, oštriga, školjki i gljiva, o priredbi i kuhanju povrća, o kuhanju krumpira, grahorica, jaja i tjestenina. Tu su i općenite upute za pečene tjestenine te detaljne upute za prostiranje stola i serviranje hrane. Nakon toga slijede recepti za kuhanje juha i pridodataka za juhe, za pripremanje predjela, jela od mesa, peradi, divljači, divlje peradi i riba, a tu su i recepti za tople umake, hladne umake, salate, variva, gljive, pridodatke k mesu, razna hladna i topla jela, kuhana tijesta, tjestenine s kvasom, pite i druge tjestenine, prelive za tjestenine, torte, sitne kolače, kreme, sladolede i pića. U ovoj staroj kuharici mogu se naći i upute za ukuhavanje povrća, spremanje povrća za zimu, upute za pripremu specijaliteta, vegetarske hrane te raznih jela od jaja i sira. Na zadnjih tridesetak stranica ove poprilično zanimljive knjige nalaze se i upute za pripremanje bolesničke hrane: za bolesnike na žučnom mjehuru i jetrima, kod želučanih bolesti, kod suviška kiseline i čirova te kod šećerne bolesti.
A u rubrici Pite i druge tjestenine nalazi se recept za najfiniji kolač koji sam ja ikad pekla i jela: Kapeler pitu. U receptu Vlasta Mandekić kaže ovako: od 30 dkg brašna, 25 dkg maslaca, 1 jajeta, 1 žlice šećera i malo soli, zamijesi se tijesto. Tijesto se razvalja, polovica se stavi na tepsiju i nadjene slijedećim nadjevom: ½ kg samljevenih oraha, 10 dkg smekšane čokolade, ¼ kg šećera, 12 žutanjka i snijeg od 12 bjelanjka. Ozgor se pokrije drugom polovinom tijesta i lagano se peče. Pečeno razreže se u četvorine i posipa šećerom.

E sad; recepti u ovoj kuharici nisu baš detaljni i precizni kao u nekim novijim kuharicama, gospođa Vlasta je očito smatrala da svaka kuharica dobro zna kak treba zamijesiti to tijesto i kak sa šnešlagerom pripremiti taj nadjev; kolko dugo to treba peći, na donjoj ili srednjoj rešetki u starom tiš - šparetu na drva.  

Finu Kapeler pitu trebalo je lijepo polako napraviti svojim rukama; tada nije bilo nikakvih miksera, robota i procesora; nije bilo nikakvih električnih kuhinjskih pomagala koja uništavaju prirodnu energiju hrane. Moja Baka je pekla tu pitu točno tako: sve je pripremala svojim rukama i zato je to bilo tak fino i slatko.

 
Ak se netko odluči isprobati ovaj recept, bilo svojim rukama bilo uz pomoć kuhinjskoga robota, nadam se da će fina Kapeler pita dobro uspjeti - ovo je recept za veliki protvan dimenzija 38 x 22 cm, a u nadjev možete dodati i malo cveba i nekog finog voćnog likera - pazite samo dok se peče da fila ne ostane mokra ili da vam tijesto odozdola ne zagori.
Dobar tek!