Varivo od boba s tjesteninom

Za varivo od boba s tjesteninom za 4 osobe pripremite:

40 dag mladih mahuna ili zrna boba

1 glavica luka

2 češnja češnjaka

po 1 korijen celera, pastrnjaka i mrkve

1 kriška korabice

peršinovo lišće

100 g pužića ili slične sitnije tjestenine

2 žlice pirea od rajčice

1 žličica začinske soli

 mediteransko bilje: listić kadulje, ružmarina, lovora i sl. po želji

 maslinovo ulje

 sol, papar

 ribani paški sir

Mahune i zrnje boba blanširajte 3 minute, pa ostavite da se ocijede.
Nasjeckani luk popržite na maslinovu ulju na laganoj vatri, dodajte korjenasto povrće nasjeckano na kockice i zgnječeni češnjak, pa pirjajte dok sve ne omekša. 

Uspite blanširani bob, podlijte povrtnim ili goveđim temeljcem i kuhajte pokriveno sve dok bob ne omekša. 

Dodajte tjesteninu i pire od rajčica, začinsku sol i mediteransko bilje, pa kuhajte još petnaestak minuta. 

Poslužite vruće, posipano sjeckanim svježim peršinom i ribanim paškim sirom.

Piletina i riža s umakom od granadilje

Za četiri osobe pripremite:

4 odreska pilećih prsa bez kostiju

2 žličice maslaca

sol, papar

1 žlica šećera

6 žlica soka od ananasa

1 žlica limunova soka 

kaša i sjemenke od 4 velike granadilje

Pileće odreske potucite, posolite i popaprite. 

Ugrijte ulje i 1 žličicu maslaca, pa pržite piletinu oko 4 minute sa svake strane, odnosno tako dugo dok sredina više ne bude ružičasta. 

Odložite na topao pladanj i prekrijte folijom da se ne ohladi. 

Odlijte suvišak ulja iz tavice, dodajte sok od ananasa i limuna, pa ugrijte na laganoj vatri. Dodajte šećer, maknite s vatre, umiješajte kašu od granadilje i preostali maslac. 

Piletinu složite na kuhanu rižu, prelijte umakom i odmah poslužite.

Salata od cikle

 Za salatu od cikle za četiri osobe pripremite:

750 g cikle, po mogućnosti što sitnije 

4 lista lovora

15 cijelih zrna pimenta

15 klekinja (bobica borovice)

4 žlice ulja 

1 žlica senfa po želji

 sok od 1/2 limuna

3 žlice vinskoga octa

 bijeli papar

1 1/2 žličice šećera 

2 male crvene jabuke

2 mala kisela krastavca

1 mala glavica crvenog luka. 

Odstranite listove i korijenje, pa ciklu dobro operite. 

Lovor, piment i klekinje stavite u malu platnenu vrećicu, pa skupa s vrećicom kuhajte u ½ litre posoljene vode dok ne zavrije. 

Dodajte ciklu i kuhajte 15 - 30 minuta dok korijenje ne omekša. 

Kuhanu ciklu potopite u hladnu vodu, oljuštite i narežite na ploškice. 

Pomiješajte ulje, senf, limunov sok, ocat, sol, papar i šećer za preljev. 

Nasjeckajte jabuke, kisele krastavce i luk, pa sve sastojke prelijte pripremljenim preljevom. Lagano promiješajte pa do posluživanja poklopljenu salatu ostavite najmanje pola sata na hladnom kako bi sastojci upili fini preljev. 

Salata od kineskog kupusa

Kinesko zelje pri kulinarskoj obradi nema tipično kupusni miris, a okus mu je znatno blaži nego u ostalih zeljarica. Razdvojene i dobro oprane listove kratko prokuhajte i začinite maslacem, uljem ili poprženim krušnim mrvicama, a možete pripremiti i različite složence i druga jela s miješanim povrćem.
No kuhanjem mu se smanjuje prehrambena vrijednost pa je najbolje jesti svježe lišće.

Jedno od tih jela od svježeg lišća kineskog kupusa je i salata od kineskog kupusa za koju valja pripremiti sljedeće sastojke:

1 velika glavica kineskoga kupusa težine 500-750 g

1,25 dl kiselog vrhnja

sol 

svježe mljeveni papar

1 žlica meda

1 žlica jabučnog octa

2 žlice sitno sjeckana vlasca

Kineski kupus očistite, glavicu raspolovite, izrežite kočanj, lišće operite pod mlazom vode, ocijedite, pa narežite na uske rezance. Pomiješajte vrhnje s ostalim sastojcima, prelijte preko kineskog zelja, lagano promiješajte i ostavite da odstoji kako bi se sastojci proželi.
Prije posluživanja, primjerice uz prženu piletinu, puretinu ili tofu i rižu, pospite sjeckanim vlascem.

Anđeoska marmelada

Budući da goleme bundeve pečenice teške po nekoliko kilograma moja mala obitelj odjednom nije mogla pojesti, poslije berbe u jesen spremala sam ih u podrum gdje su pomalo dospijevale za jelo sve do svibnja iduće godine. Dok su one dospijevale ja sam krenula u potragu za receptima za njihovo konzerviranje.
Iskušavajući nekoliko recepata za džem i pekmez, na koncu sam kao najbolji izabrala francuski recept za anđeosku marmeladu, po kojem se najčešće ukuhavaju sijamske tikve ali se može primijeniti i za dinje i velike bundeve.

Posve zrele bundeve ogulite, nasjeckajte na kockice i pecite u pećnici pri temperaturi 175 Celzijevih stupnjeva oko 45 min dok ne omekšaju. 

Omekšane kockice zgnječite ili propasirajte, dobivenu kašu pomiješajte s jednakom količinom meda, cvjetnog, livadnog ili bagremovog, pa ostavite 24 sata da odstoji. 

Dodajte po želji klinčić, cimet, neprskanu koru i sok od naranče i limuna pa kuhajte oko 2 sata dok se marmelada ne zgusne. 

Vruću marmeladu punite u vruće staklenke i pasterizirajte u pećnici pola sata pri temperaturi 70 Celzijevih stupnjeva. 

Umjesto meda, za pripremu marmelade i kompota od bundeve možete upotrijebiti i šećer uz dodatak sirupa od naranče ili marelice. Količina šećera ovisi o zrelosti bundeva; za svaki kilogram kaše dodajte 2 dl sirupa i oko 250 g šećera. 

Kaši od bundeva možete dodati i kašu od jabuka, bresaka, marelica, smokava i slična voća pa ćete dobiti finu miješanu marmeladu. 

A svi koji su kušali tako pripremljenu marmeladu priznali su da je bundeva  pečenica mnogo bolja kao voće nego kao povrće.

Marmeladu od velikih bundeva ne ukuhavam odmah nakon berbe jer su vrlo tvrde, već čekam da kora posve posvijetli, a meso dozori i malo omekša - ispod kore više ne smije biti zelene boje. 

Kako bundeve postupno dospijevaju, prve plodove kuham u studenom, a posljednje, ovisno o tome koliki je bio urod, u ožujku ili travnju. 

Od najljepših, najzdravijih i najzrelijih plodova ostavljam sjeme za ponovni uzgoj iduće godine. 

Guacamole

Budući da sadržava mnoge hranjive i ljekovite sastojke, kao što su vitamini E i C, kalij, magnezij, tiamin, riboflavin, glutation, lutein, fitosteroli i nezasićene masne kiseline, avokado je punovrijedna hrana i veoma kvalitetno voće. Preporučuju ga dijabetičarima i onima koji pate od srčanih bolesti, a prema istraživanjima Kalifornijskog sveučilišta (UCLA) pomaže i pri sprječavanju nekih oblika raka, primjerice raka prostate.
Prema meksičkoj legendi prvi avokado je oko 219. pr. Kr. pojela jedna majanska princeza. Azteki su ga smatrali zabranjenim voćem - kad su podovi dozrijevali za berbu, mlade žene nisu smjele izlaziti iz kuća - jer su vjerovali da djeluje kao afrodizijak.
Urođenici u tropskoj Americi avokado najčešće samo raspolove, malo posole i jedu uz tortilju i šalicu kave.
U SAD-u ga pripremaju kao slanu ili slatku salatu s povrćem i voćem, pune ga račićima, škampima i ostalim plodovima mora, prave namaz za sendviče, kremaste preljeve za salate i slična jela.
U gvatemalskim restoranima polovice avokada poslužuju uz topla jela, a gosti ga sami izdube. 

Avokado se, naime, ne smije kuhati jer meso postane gorko zbog trijeslovina. No, razrezan na kockice može se dodati u vruće jelo neposredno prije posluživanja.
U Brazilu ga više cijene kao voće nego kao povrće, pa pripremaju sladoled, voćne napitke i milkshake, a na Hawaima vole slatki avokado sa šećerom i ostalim voćem: ananasom, narančama, grejpom, datuljama i bananama.
Nasjeckan na prutiće ili kockice ili razrezan na polovice avokado se može ukiseliti ili zamrznuti, no prije zamrzavanja mora se dodati limunov sok da ne potamni.
Od svih jela od avokada najpopularniji je meksički guacamole, mješavina zgnječena avokada, limunova ili limetina soka, zgnječena luka ili luka u prahu, zgnječena češnjaka, čili praha ili tabasco umaka, soli i papra u koju se umaču prženi krumpirići, čips, tortilja čips, krekeri i slične grickalice. Guacamole se priprema na mnogo različitih načina uz dodatak pikantnih sastojaka i začina. Ne pojedete li sav pripremljen guacamole odjednom, spremite ga u nepropusnu posudicu, prekrijte plastičnom folijom i pritisnite je da se priljubi uz guacamole kako ne bi dolazio u dodir sa zrakom. Poklopljeno čuvajte u hladnjaku najdulje dva dana, a u zamrzivaču i dva mjeseca.

Stara vrtlarica nije pripremala guacamole; samo sam žličicom izdubla meso avokada ovako kako je prikazano na fotografiji i odmah sam ga pojela - usput rečeno bilo je izvrsno - bez ikakvih dodataka.
No pronašla sam negdje ova tri recepta pa ih prilažem ovom tekstu; ako netko želi može ih iskušati. A Stara vrtlarica želi vam dobar tek!

Argentinski guacamole
Pripremite 2 avokada (oko 45 dag), 1 žlicu svježeg limunova soka, 1/4 šalice fino sjeckana luka, 2 žlice sitno sjeckana peršinova lišća, 2 čajne žličice sitno sjeckana svježeg ili 1 žličicu suhog timijana (majčine dušice), 2 velika česna češnjaka, 1/2 žličice soli i šafran. Razrežite avokado, raspolovite rukama i žlicom izvadite sjemenku pa izdubite mekano meso. Grubo ga zgnječite viljuškom, (ne mikserom!), umiješajte limunov sok, dodajte ostale sastojke i začinite šafranom u prahu.

Kalifornijski guacamole
Za 6 osoba pripremite 2 avokada, 1/2 šalice usitnjena hladnog svježeg kozjeg sira, 1/4 šalice sitno sjeckana svježeg lišća korijandra, 2 žlice usitnjenih prženih pistacija, 1/4 čajne žličice ili još manje po želji zgnječenih čili papričica te 2 velika česna sitno sjeckana češnjaka.
Zgnječite viljuškom izdubeno meso avokada i pomiješajte s ostalim sastojcima.

Karipski guacamole
Pripremite 2 avokada, 2 žličice svježa soka od limete, 1/2 šalice sitno sjeckana svježeg manga, 1/2 šalice sitno sjeckana svježeg ananasa, dobro ocijeđena, 2 žlice osušena naribana kokosova oraha, 1/2 žličice crvene paprike i 1/2 žličice soli.
Zgnječite avokado pa dodajte sok limete i ostale sastojke. Dobivena količina guacamolea dovoljna je za 6 osoba, a svaki obrok daje 130 kalorija i 10 g masnoće.

Bomba od kestena

Za pripremu bombe od kestena za 4 do 5 osoba potrebno je:

1 kg kestena,
2-3 dl mlijeka,
20 dag maslaca,
8 dag čokolade za kuhanje,
15 dag šećera
1 vrećica vanilin šećera

 
Ogulite vanjsku ljusku kestena pa ih kuhajte dok unutarnja kožica ne omekša.
Kesteni su još tvrdi pa ih je lako guliti, no moraju cijelo vrijeme biti potopljeni u vodi.
Očišćene kestene kuhajte u mlijeku dok se posve ne zgusnu pa dodajte šećer i vanilin šećer. Još malo kuhajte da se rastopi šećer pa vrlo gustu smjesu propasirajte.
Kad se dobiveni pire ohladi primješajte 15 dag maslaca pa oblikujte polukuglu na tanjuru za tortu.
Ostavite je da odstoji preko noći u hladnoj smočnici ili u hladioniku pa sutradan prelijte ocaklinom od čokolade.
Pripremite ju tako da čokoladu za kuhanje rastopite na laganoj vatri uz dodatak 2 žlice šećera i 2 žlice vode. Kuhajte dok se ne zgusne, umiješajte preostali maslac te pažljivo i polako prelijte bombu.

Kocke od kestena

Za pripremu kocki od kestena potrebno je:

35 dag pasiranih kuhanih kestena

20 dag šećera

5 jaja

7 dag naribane čokolade

1 dl mlijeka

15 dag maslaca

Pomiješajte šećer, jedno cijelo jaje, 4 žumanca, naribanu čokoladu i 15 dag pasiranih kestena pa lagano umiješajte snijeg od 4 bjelanca. 

Ispecite u tepsiji veličine 34 x 24 cm pri temperaturi oko 180°C. 

Pečeni biskvit izvadite iz tepsije i ohladite na rešetki pa ga razrežite na dva dijela. 

Preostalih 20 dag pasiranih kestena prelijte kipućim mlijekom, umiješajte preostalih 10 dag šećera, a kad se malo ohladi dodajte dobro izmiješan maslac. 

Nadjenite biskvit pa ga prelijte ocaklinom od čokolade pripremljenom od 8 dag čokolade za kuhanje, 2 žlice vode i 12 kocki šećera. 

Ostavite kolač da odstoji nekoliko sati pa režite kocke i poslužite uz svježe tučeno slatko vrhnje.

Kapeler pita

„Najbolja domaća kuharica“ Vlaste Mandekić, izdana u Zagrebu 1939. godine, bakina stara kuharica, najstarija koju imamo, puna je uputa kako treba pripremati hranu i kuhati sva moguća jela. Na početku knjige nalaze se općenite upute: o mjeri, o priređivanju i kupovanju raznih vrsta mesa, o pečenju mesa, o nadjevanju peradi i prsa, o ribama, o kuhanju rakova, oštriga, školjki i gljiva, o priredbi i kuhanju povrća, o kuhanju krumpira, grahorica, jaja i tjestenina. Tu su i općenite upute za pečene tjestenine te detaljne upute za prostiranje stola i serviranje hrane. Nakon toga slijede recepti za kuhanje juha i pridodataka za juhe, za pripremanje predjela, jela od mesa, peradi, divljači, divlje peradi i riba, a tu su i recepti za tople umake, hladne umake, salate, variva, gljive, pridodatke k mesu, razna hladna i topla jela, kuhana tijesta, tjestenine s kvasom, pite i druge tjestenine, prelive za tjestenine, torte, sitne kolače, kreme, sladolede i pića. U ovoj staroj kuharici mogu se naći i upute za ukuhavanje povrća, spremanje povrća za zimu, upute za pripremu specijaliteta, vegetarske hrane te raznih jela od jaja i sira. Na zadnjih tridesetak stranica ove poprilično zanimljive knjige nalaze se i upute za pripremanje bolesničke hrane: za bolesnike na žučnom mjehuru i jetrima, kod želučanih bolesti, kod suviška kiseline i čirova te kod šećerne bolesti.
A u rubrici Pite i druge tjestenine nalazi se recept za najfiniji kolač koji sam ja ikad pekla i jela: Kapeler pitu. U receptu Vlasta Mandekić kaže ovako: od 30 dkg brašna, 25 dkg maslaca, 1 jajeta, 1 žlice šećera i malo soli, zamijesi se tijesto. Tijesto se razvalja, polovica se stavi na tepsiju i nadjene slijedećim nadjevom: ½ kg samljevenih oraha, 10 dkg smekšane čokolade, ¼ kg šećera, 12 žutanjka i snijeg od 12 bjelanjka. Ozgor se pokrije drugom polovinom tijesta i lagano se peče. Pečeno razreže se u četvorine i posipa šećerom.

E sad; recepti u ovoj kuharici nisu baš detaljni i precizni kao u nekim novijim kuharicama, gospođa Vlasta je očito smatrala da svaka kuharica dobro zna kak treba zamijesiti to tijesto i kak sa šnešlagerom pripremiti taj nadjev; kolko dugo to treba peći, na donjoj ili srednjoj rešetki u starom tiš - šparetu na drva.  

Finu Kapeler pitu trebalo je lijepo polako napraviti svojim rukama; tada nije bilo nikakvih miksera, robota i procesora; nije bilo nikakvih električnih kuhinjskih pomagala koja uništavaju prirodnu energiju hrane. Moja Baka je pekla tu pitu točno tako: sve je pripremala svojim rukama i zato je to bilo tak fino i slatko.

 
Ak se netko odluči isprobati ovaj recept, bilo svojim rukama bilo uz pomoć kuhinjskoga robota, nadam se da će fina Kapeler pita dobro uspjeti - ovo je recept za veliki protvan dimenzija 38 x 22 cm, a u nadjev možete dodati i malo cveba i nekog finog voćnog likera - pazite samo dok se peče da fila ne ostane mokra ili da vam tijesto odozdola ne zagori.
Dobar tek!